子龍脫袍(圖)
| [原料/調料] |
| 活鱔魚750克(選用中號的)。 配料：水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個。 調料：熟豬油500克(實耗100克)，料酒25克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉0.5克，黃醋2.5克，干淀粉25克，濕淀粉25克，肉清湯25克，香油10克。 |
| [制作流程] |
| 1.將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米長、0.3厘米粗的絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片、水發冬菇均切成長4厘米的細絲。鮮紫蘇葉切碎。 2.將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫后，放入干淀粉、精鹽調勻，再放鱔絲抓勻上漿。 3.炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。 4.炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。 |
[原料/調料] 堿發魷魚1250克。魚茸100克，青豆1克，紅番茄1個，紅櫻桃10粒，紅辣椒2克，雞蛋清2個。花生油1000克(實耗50克)，精鹽5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，濕淀粉10克，香油5克。
[原料/調料] 凈桂魚肉400克。嫩風尾菌250克，黃色魚茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉1克，蔥lO克，姜10克，干淀粉60克，雞清湯700克，雞油10克 [制作流程] 1.蔥和姜搗爛用料酒和水取汁。火腿切成末。
[原料/調料] 凈桂魚肉250克。鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，凈冬筍100克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒，香菜100克，雞蛋清2個。
[原料/調料] 武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2.5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。
[原料/調料] 湘白蓮150克。網油200克，雞蛋1個。熟豬油1000克(實耗100克)，面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，濕淀粉50克。
[原料/調料] 水發鮑魚250克，水發魚翅250克，水魚裙邊250克，水發猴頭蘑250克，干貝25克，凈冬筍50克，火腿20克，整冬瓜1個(重約400克)。豬五花肉750克，雞肉500克，土母雞1只(凈重約1250克)，蒜瓣50克。
[原料/調料] 海蜇皮150克，白蘿卜絲(或萵苣絲)1/3杯，香油1湯匙，淡色醬油l.5湯匙，糖l/2茶匙，醋1/2湯匙。 [制作流程] ①海蜇皮切成細絲。用冷水泡3小時后，放在滾水中燙3秒鐘(放在漏勺中連漏勺下鍋，馬上撈起)。
[原料/調料] 豬五花肋條肉400克，干菜60克，紅曲米5克，紹酒10克，醬油25克，糖40克，茴香、桂皮、蔥段各適量。 [制作流程] ①將豬肋條肉切成2厘米見方的小塊，放入滾水中燙約1分鐘，用清水洗凈。干菜洗凈擠干水分，切成0.5厘米長的小段。