美味探尋真正日本面道

日本貿易港口對外開放后，一些地方逐漸形成了中華街，中華街里的中餐館便是日式拉面的發祥地。起初，中餐館的顧客大部分是中國人，后來日本人也去那里就餐，對中餐面有了一定的了解。同時，中國人也走出中華街，到其他地方的餐館工作，從而使拉面步入日本社會。

進入大正年代(1912-1926)以后，一般的日本人才開始真正了解中餐。廣播電臺及雜志社開始制作有關中餐烹飪方法的專題電臺節目，橫濱和東京地區的中餐館如雨后春筍。至大正時代末期，東京地區的中餐館已經超過了一千多家。

為了同裝飾高雅、品種繁多的高級中餐廳競爭，一些餐館便集中精力經營燒麥、餃子以及拉面等幾種家常食品的這方面具有代表性的是位于東京淺草地區的中餐館(來來軒)。這家中餐館于一九一零年開業，在橫濱中華街工作的中國廚師們施展手藝，為日本的大眾化中餐奠定了基礎。

起初，拉面多用豬肉及雞架熬湯，后來逐漸加入日本人喜歡的干松魚和海帶等材料，開始使用醬油調味。據說這才是傳統的(正宗東京拉面)。不過，拉面在日本普及并不是因為(來來軒)中餐面在日本各地傳播，而是二戰前后的一段時期里，日本各地的中國人和從中國人那里學過手藝的日本人制作出具有地方特色、風味不同的拉面，進一步促進了拉面文化的發展的結果。

大醬拉面產生于1961年。一些只身從東京前住北海道長期赴任的工薪族，在面館里要求把拉面放進大醬湯里是產生這種口味的起源。在那之前，北海道只有咸味和醬油味兩種拉面。明治初期，來自廣東省的華僑把咸味拉面帶到北海道的函館，至今這種口味在當地仍占據著主導地位。

大醬風味的拉面借助方便面的強勁東風及連鎖店的不斷增加，于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大醬湯拉面的熱潮，享譽整個日本。豬骨風味的九州拉面產生于一九三七年，曾在橫濱中華街學藝的面館主人在博多開了一家面館。豬骨風味的拉面通過當地人喜歡利用的小食攤迅速推廣到整個九州。昭六十年代(1985-1989)，豬骨湯拉面曾在日本(獨領風騷)。

此外，日本還產生出一道具有獨特風味的面食(中華涼面)。1937年，位于日本東北部地區仙臺市的一家(北京餐館)為了增加夏季的拉面銷量，開發出(中華涼面)的制作方法。如今，這道面食已成為日本夏季廣受青睞的主食之一。在煮熟、過水后的涼面上放上黃瓜絲、雞蛋絲、火腿絲等面碼，配上色澤鮮艷的紅姜絲，最后淋上用醬油、香油和甜醋制作的調味汁，即可進食。

日本的面條主要有切面、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國各個地方有代表性具有特色的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產botuo”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。

一般來說，面條指的是切面和蕎麥面條。在筆者出身的日本關西地方吃切面的人比較多。可是關東地方卻吃蕎麥面條的人相當多。看在面館的招牌上寫的字就能了解到這種現象。關西地方的面館的招牌寫的是“切面、蕎麥面條”，而關東地方的面館的招牌大多寫的是“蕎麥面條、 切面”。蕎麥面條的產地主要是在日本的長野縣(離關東地方比較近的一個縣)。

由于關西和關東用的醬油種類不同，面條湯的顏色的濃度明確不一樣。關西地方的湯色淡，透明得可以看見碗底，可關東地方的湯色濃，看不到碗底。這并不是表示關東的面條湯咸。比起來說，關西地方用的醬油(淡色醬油)的鹽濃度高。由于關西人吃慣了淡顏色的湯，就不太喜歡關東的濃顏色的湯。大家喜歡在夏季吃涼面條，到了冬天喜歡吃熱面條，配料有各種各樣。也有面條火鍋，非常美味。

蕎麥面條終年一般以盛在小籠屜上蘸汁吃的面條最為受歡迎。當然也有熱蕎麥面條。日本有除夕吃蕎麥面條過年的習慣。我們吃完蕎麥面條后，還要喝煮蕎麥面條后的白濁湯。因為這個白濁湯里的蕎麥包含有維生素B類和蘆丁等，營養非常豐富。

龍須面條是象線一樣細的面條。主要夏天以涼面條而受歡迎。把龍須面好好鎮一下，蘸著加上佐料(蔥、山崳泥等)的澆汁吃。炎熱的夏天，食欲減退時相當適合吃涼面條。

拉面本來是中國的一道美食，據說日本的中華街的中餐館是日式拉面的發祥地。為了適合日本人的口味，逐漸用本來沒有使用的干鰹魚和海帶等材料做湯，誕生日本獨自的拉面。作為地方特色的有代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、東京拉面、博多拉面等。喜歡吃拉面的人很多，為了只吃拉面從遠方特意去各個地方的人也不少。