食在英國

說起英國菜肴，仿佛人們絞盡腦汁也不過能想到最最樸素的炸魚配薯條。就連英國人民也經常拿自己的飯菜自嘲解悶。其實英國這個地方水土尚好，培育出來的蔬菜水果干凈水靈而且絕對是原汁原味。廣大的草場上自由閑散的牛羊也提供了豐美的肉食和奶制品。但是為什么英國的餐飲永遠戴著一頂粗陋的帽子呢？這大概也和英國人民的謙虛淳樸有關吧。隔著一個英吉利海峽的法國用精美的餐具和繁復的烹調手法讓英國人贊嘆不已，而遠在地中海的意大利則用它各式各樣的面食勾引著英國人的饞蟲，而各種亞洲快餐紛紛登陸英國，什么印度的咖喱，中國的改造中餐，土耳其的肉夾饃更是讓質樸到極點的英式烹飪失去了往日的光彩。但是在嘗過了各種花俏的菜肴之后，我居然認為，除了我們中國的傳統飲食之外，英國本土的傳統飲食其實也是很美的。

先說說她的國菜：炸魚加薯條。

英國的薯條店大概和我們的煎餅攤一個概念，屬于遍地開花的快餐站點，近來，除了魚和薯條之外，很多店還供應炸香腸、炸魚糕、小餡餅之類的食品，而且還有各式各樣的薯條澆汁。但是街頭最常見的景象還是人們手捧一大包熱騰騰的薯條，邊吃邊走，從你身邊經過的時候便會留下強烈的米醋的味道，這味道其實不難聞的，而且十分能夠勾食欲。

英國的薯條和麥當勞里面賣的美式薯條是不同的。英式薯條的做法十分簡單，就是把適合做薯條的土豆切成粗粗厚厚的長條，放在加了鹽燒開的滾水中綽個五六分鐘，然后撈出來，把水分瀝干，用特制的炸薯條鍋燒上一大鍋油，溫度控制在190度，然后就開炸，炸到薯條金黃為止。很多人家都自備這樣的小鍋一只，以便自己動手豐衣足食。很多英國人都對麥當勞里面的薯條嗤之以鼻，因為那個東西太過細小，缺乏那種粗厚的薯條具有的外焦里嫩的充實口感，讓人覺得不過是塞牙縫的東西，無法解飽啊。

說過了薯條再說魚。用于炸著吃的魚一般是大片的鱈魚或是鰈魚，一定要新鮮才好，實在沒有新鮮的才用冷凍保鮮的。說來也怪，英國的四周都是海，但是海產品的價格卻非常高，因為他們對于海產品的質量要求非常嚴格，只有絕對合格的產品才能夠上市，所以成本自然就高了。炸魚的做法就更簡單了，把魚片表面的水分用吸水紙擦干凈，然后輕輕地拍上一層干面粉，就可以蘸漿了，面漿的做法也很簡單，就是面粉，加一點鹽，用牛奶或者啤酒調成稀糊狀就可以了，喜歡炸出發泡效果的可以用自發粉。OK，就是這么簡單了，把蘸好漿的魚下過炸就行了，鍋要大一點，油溫仍然是要控制在200度左右。魚炸好了之后，配上新炸的薯條，淋上醋，撒上鹽，就可以吃了。若是選擇這道菜做晚餐的主菜，就要再用清水煮些新鮮的豌豆，配在盤子里面作為蔬菜。或者是把豌豆煮熟以后和新鮮的薄荷一起磨成泥，便是美味的豌豆泥了，也是這道菜的好搭檔。講究一點的還可以配上韃靼醬（TARTAR SAUCE），酸黃瓜，或是小個的腌洋蔥。

總之，說了一大堆，其實這炸魚和薯條雖然聽上去不是很健康，但是并不是要人每天都吃的，在英國這樣經常陰雨連連的國度，這樣一包蕩漾著熱氣的實實在在的吃食絕對是祛寒解飽的好東西。可惜這樣的大眾飲食實在上不得臺面，于是便心安理得地落戶一個一個開門到深夜的薯條店里，用燈光和油香溫暖著每一個夜歸人。

說完了吃的，咱們再說說喝的。

英國人是很愛喝茶的。但是他們的喝法很是讓中國人覺得不可思議。好好的紅茶非要加上白糖和牛奶，弄得不倫不類的，喝上一口完全是糖水的感覺，這不是糟蹋東西嘛？而且現在很少有人真正泡茶葉喝，大部分人都是買現成的茶包，唉，我們做茶葉蛋用的也比這個要講究些啊。

但是茶包也有不同的品種，喝起來口感確實是不一樣的，而且英國人喝茶喝的其實是一種感覺，尤其是親朋好友聚在一起的時候，那喝茶就成了一種增進感情的儀式。不信？且聽我慢慢道來。

英國人若是接待客人，寒暄之后第一句話必然是：“I’ll put the kettle on.”這個KETTLE便是家家必備的電水壺了。家用的水壺一般最大容積是兩升，最小的有半升的，供人出門旅游的時候自斟自飲而用。有了這個電壺，英國人就不再用暖壺了，什么時候想喝茶就PUT THE KETTLE ON。這邊廂水壺嘶嘶作響，那邊廂主人（更多時候是主婦）便忙活開了，茶杯一溜擺好，每個杯子里下上茶包，一邊閑聊一邊向每個人確認：“MILK AND SUGAR？”每個人都有自己的喜好，有的人不要糖，有的人要一匙，有的人要兩匙，還有的要代糖醇，有的喜歡茶包多泡一會，有的希望茶包泡一下就閃人，有的要牛奶，有的要奶油……總之，能夠讓所有的人都喝上稱心如意的一杯熱茶才是正道。其實真正的親友或是至交之間早已不用過問，每個人的喜好早就爛熟于心。但是問一下總歸是禮貌，萬一有人突然戒了糖呢？但是親友之間的問法就更貼心了，往往是沏茶人會把喝茶人的喜好問出來，比如：“MIKE，你的茶還是要兩勺糖加全脂奶嗎？”得到肯定的答復之后，主客雙方雖未喝上茶，但心里已經是暖暖的，做客的知道主人好生了解自己，做東的則為自己的好記性感到驕傲。茶端上來之后自然要上餅干或糕點，英國人最喜歡的大概是巧克力消化餅。因為這個餅干脆生但并不過分地酥軟，可以把它在茶杯里蘸了又蘸而不至于完全消失在茶里。一輪茶喝過之后，很可能要再喝幾輪，至親的好友之間會輪流去燒水沏茶，以示親熱，有的人還可能耍賴說某人沏的茶楞是比別人沏的都好喝，央他再沏一輪的。

在小孩子的心目中，能夠用瓷杯子喝茶就算是長大了，因為家長送給他們瓷杯子便說明家長相信他們已經不會頻繁地把被子摔碎了，而且喝茶所附帶的那些禮儀更讓他們覺得自己已經和那些喝橘子汁的弟弟和妹妹大不一樣啦。有一次幫朋友照看小孩，她家四個孩子，前三個女兒分別是12歲，7歲，和5歲，最小的兒子還在襁褓之中。老大已經儼然一個合格的小護士了，老三仍是最調皮的時候，老二則努力地向姐姐靠攏，經常作哲人狀思考。到了晚上，該哄孩子們睡覺了，老大抱著小四上樓了，老二和老三要喝點飲料再睡。我問他們要什么，老三高興地說要喝熱巧克力，老二則沉著而莊重地說：“恩……還是給我泡杯茶吧。”那表情讓人忍俊不禁，卻又無法拒絕。

時令蔬果

來英國之前，我早就對季節沒有了概念，因為各地普及的溫室大棚為我們源源不斷地提供著各式各樣的蔬菜水果。但是到了英國之后，我才知道雖然英國的氣候終年都溫吞吞的，但是蔬菜和水果則十分堅定地保持著自己的原則，不到季節絕對不出閣。第一次感到震撼還是剛來的時候，有一天懷念祖國飯菜到了夜不能寐的地步，便想著燒個羊肉燉蘿卜解饞，結果跑斷了腿也沒有買到一根白蘿卜，最后不死心地問菜店的店員，為什么沒有白蘿卜。她先是一楞，然后理直氣壯地解釋說：“季節不到啊，小姐，要吃白蘿卜再等兩個月吧。”

從此以后便多了個心眼，在去超市或者菜店的時候把一些常用的蔬菜擺放的位置記下來，過一個月再看的時候，很多東西就已經下架，取而代之的則是當時的蔬果。比方說蘿卜甜菜之類的根類蔬菜秋冬季節上士，黃瓜青豆之類夏天最多，鮮嫩蘆筍非要等到五六月份不可，就連西紅柿里面最大的那種也是不到7月份不露面的。

這樣一來，我們也就有了期待，書店里也就有了四季菜譜，更重要的是，當你在心頭上把某道菜的味道掛念了大半年的時候，真正吃到它的那一刻除了久別重逢的喜悅，還有對養育各種生命的大自然的一種感激。

SUNDAY ROAST

如果說法國最出名的是鵝肝，中國最出名的是烤鴨，印度最出名的是各種咖喱的話，那么在英國，除了圣誕節那一頓大餐之外，最深入人心的大概要數那隆重的SUNDAY ROAST了。

記得上學時候，有位仁兄為了學習英語，在每個單詞上加中文注音，倒也照貓畫虎地及格了，但是他的大作真的充滿了想象力和創造里，比如“WHAT‘S THIS”下面注的是“我死你死”，而“MAY I HAVE A LOOK？”則被詮釋為“美國人愛爐子”。其實不光是美國人，西方國家大多數家庭里都有一個烤爐，因為他們比較喜歡把肉食烤來吃。英國人民則把這種對烤食的熱愛發揮到了極點，就連薯條他們都發明出了可以用爐子烤的半成品，被人們奉若神靈。

星期天在英國人看來是絕對的休息天，主婦除外。因為勞累了一周的男人們在星期天期待著他們勤勞的夫人炮制出一頓豐盛的午宴：SUNDAY ROAST。這頓飯聽上去麻煩，其實做起來不難的，也不費太多的工夫。太太們一般在早晨把一塊新鮮的好肉用棉繩扎緊，包上錫紙，放在烤盤里，然后就把這肉放在預熱好的爐子里中火燜烤。到了中午12點多的時候，再把一烤盤土豆塊放進爐子里一起烤，那土豆乃是用開水滾過，表面蘸了黃油的，烤熟之后十分可口。待到下午一點多，人們茶也喝過，報紙也看過，陽光也享受過，就可以準備開飯了。烤肉趁熱切成片，土豆塊烤得金黃，再配上清水煮好的時令鮮蔬，便是一頓香飄百里的SUNDAY ROAST。當然，還要澆汁才夠豐美，這汁水一般用烤肉烤出來的湯汁加上高湯和淀粉熬制而成，但是要想方便的話也可以購買現成的澆汁粉，用開水沖開就可以使用。根據不同的肉類，還可以配上不同的醬料，比如豬肉一般配蘋果醬，羊肉用薄荷醬，牛肉則用辣根醬，等等。

星期天，的確是美好的一天，因為在這一天我們可以用美食把自己寵成貴族。

今天表一表讓菜肴鮮美的小細節:高湯

小時候有一次在外面吃了一碗很普通的雞蛋炒飯,但是那個味道之美無以附加,后來才知道在那個味精還并不很得人心的年代,大師傅炒菜的時候都要熗一勺高湯.北方的高湯基本用豬骨頭熬,南方的雞湯面和雞湯餛飩也一度是我的最愛.爸爸說他年輕的時候常在餛飩侯快打烊的時候去買一只當天熬湯剩下的白切雞解饞,但是熬了一天的雞肉又散又柴,根本沒有味道了.后來有一次我慕名去一家餛飩鋪吃那里的招牌菜肉餛飩,發現架在柜臺后面的大鍋里確實翹出幾對雞爪,仿佛在為雞湯驗明正身,但是等著上菜的時候我發現服務員在趁人少的時候往鍋里猛加一袋雞精......

扯遠了,下面正式說說英國的高湯.

英國的冬天比較陰冷潮濕,所以人們常以燉煮出來的菜肴作為晚餐,一則暖身,二則最大限度地吸收精華.在各式的燉菜中,高湯是必不可少的,而且什么主題的菜肴配什么高湯也絕不可含糊.雖然現在商場里到處有買標榜真才實料的高湯粉或高湯塊,但是用起來的確不敵自己熬出來的高湯,關鍵時刻還是自己的廚房最可靠啊.

英國的高湯主要包括豬骨湯,雞湯,牛肉湯,魚湯和蔬菜湯.其中雞湯應用范圍最廣泛,任何菜肴都可以放些,魚湯主要用于海鮮類羹肴,蔬菜湯乃是素食主義者的最愛,而蘇格蘭地區的燉菜則多用牛肉湯提味.熬制英國式的高湯的時候要用多種蔬菜配伍,其中芹菜,洋蔥和胡羅卜是廚師心目中的HOLY TRINITY,因為這三位蔬菜的芳香和甜美能夠讓肉類最大限度地發揮優勢,經過多個小時的熬制,那種溫婉而豐滿的香氣簡直無以言表.當然,在調制西式濃湯的時候高湯的作用就更不必多說了.

去年我在學做意大利式燴飯的時候真的用一整只雞配上所有的蔬菜和香料熬了一上午,最后濃縮出兩升多的高湯,那燴飯自然美不勝收,沒有用完的高湯被我寶貝似地放入冰柜凍成冰塊,后來又用了幾次,每次都是滿堂彩.

不過最讓我溫暖的一鍋高湯乃是別人為我熬的.記得那次我連夜趕論文,早上感覺著了涼,鼻涕眼淚一大把,但是那天又要交作業又要打工,沒有時間照顧自己,于是我翻出半只冷凍的凈雞,把所有蔬菜挑料擺在桌子上,囑咐當時的男友一定為我熬出一鍋湯來,我晚上回來下面吃.從來沒有用過這么多原料的男友一下慌了神,不顧剛下夜班的疲憊,在我走后仔細讀了一個小時的菜譜,連續三個小時細心看護在爐灶旁,終于在我回家之時捧出了一鍋滾燙的雞湯.我隨即盛出一部分湯和鍋里的肉和蔬菜,在里面下了一小包意大利面,又燉了半個小時,然后連湯帶菜狠吃了一大碗.轉眼之間鍋里剩下的東西全進了男友的肚子.....后來無論再怎么熬制,我始終無法超越那鍋雞湯的味道,問他加了什么秘密挑料,他總笑而不答,或者肉麻地說:“這就是愛的力量嘛...“

PS 西式雞湯熬法:

原料:雞一只斬成大塊,或相當重量的翅尖,雞腿,雞骨架等
洋蔥兩只,不剝皮,每只切四瓣
芹菜兩三根,不去葉,切成粗段
胡蘿卜兩三根,刮皮,切成粗段
一小把歐洲芫荽(非必要) 一小撮百里香(非必要)
兩片月桂葉
黑胡椒十幾粒
水四升
 
熬湯之前先把洋蔥和雞塊在鍋里干煸一下,直到二者表面微微呈現棕色為之.第二步是加水,用大火燒開以后撇去浮沫和雜質,然后把其他原料加入鍋中,小火熬制三個小時,其間要避免原料糊底.熬好之后把湯箅出來,晾涼以后撇去浮油就可以使用了.熬湯之后的雞肉可以剔下來加在燉菜里,一點也不浪費.