飲食中的營養

營養學的定義就是如何選擇食物，以及食物在體內的消化吸收、利用、代謝與維持生長、發育與良好健康的相關過程。自上世紀初，提出了營養學這一概念以來，食物營養學就有了迅速的發展。一開始是防治營養缺乏病的問題。由于了解了航海中海員經常發生的壞血病是由于缺乏維生素C的原因。用富含維生素C的食物克服了這一障礙，便使航海事業也有了迅猛的發展，發現了美洲、開辟了海上的絲綢之路。此后還發現了心臟擴大及水腫與常吃精米缺乏維生素B1有關，陰囊炎及口腔炎與維生素B2缺乏有關，惡性營養不良與蛋白質熱能缺乏有關，夜盲、失明與維生素A及胡蘿卜素缺乏有關，這些營養缺乏病在發展中國家至今還在流行。在這時，營養學的主要成果是每日膳食中營養素的供給量標準（簡稱RDA）。目前，世界上多數國家，也包括我國都建立了RDA。在諾貝爾科學獎中，有兩項是屬于營養的。如圣喬治，由于他提純了維生素C，華爾德發現了動物（包括人）的夜盲與暗中視物與維生素A有關，并闡明了它的機制，因此獲得了諾貝爾科學獎。

在五、六十年代，發達國家已基本上消滅了營養缺乏病，在他們那里主要存在的是營養過剩的問題。因此食物營養學家們將研究的重點轉向研究營養素如何能促進人們的健康，防治非營養缺乏而是營養過剩或其它原因所導致的慢性疾病如心臟病、中風和癌癥與食物營養學的關系，研究營養如何延長壽命的問題。這時，僅用RDA解決不了教育人民如何選擇食物，防止營養過剩和防治慢性病的問題。因此世界各國相繼發展了膳食指南，告訴人們每日應該吃些什么食物，那些應該多吃，那些應該少吃。這一膳食指南自問世以來，獲得了廣大人民的好評。因為這能真正解決人民如何補充營養，防治營養過剩與慢性病的問題。例如在RDA中規定成人應該攝取鈣800mg，那么要吃什么食物，吃多少，才能攝取800mg鈣？這在缺乏營養知識的人們中，不易理解。但如果說您每天喝兩杯牛奶，就能補足每天需要的鈣，這就容易使人理解。此外，還有食物營養金字塔（我國稱食物營養寶塔）則將您每天需要吃的食物量化了。而且什么食物可以多吃，什么食物應該適量攝取，什么食物應該限制攝取，也交代得清清楚楚。

在食物主要的營養素中。熱能，主要的研究成果是如何減少熱量攝取以延長動物與人類的壽命。最近我與美國老年人類營養研究中心的個人通訊中獲知，如果將老年人的膳食，熱量減少三分之一，同時改進質量，如多補充優質蛋白質、維生素、礦物質與微量元素，那老人的壽命估計可延長三分之一。過去多認為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對健康有利。最近的研究則認為人造黃油能使血內的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對健康的影響比天然黃油更差，建議謹慎使用。雖然吃高脂肪膳食能使血中的甘油三酯和膽固醇升高，容易引起心血管疾病和腦血管疾病，但脂肪中的多不飽和脂肪酸不能不吃，因為它們對人體是必需的。如亞麻酸與亞油酸是必需脂肪酸。同時，深海魚油中的ω－3脂肪酸如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），不但對嬰幼兒的大腦與視網膜發育有用，而且能降低血膽固醇與甘油三酯，因此是很好的防治心、腦血管疾病的保健食品。