溜鵪鶉脯（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 鵪鶉12只，凈冬筍片25克，雞蛋清2只，上湯100克，香油、紹酒、醬油、生粉、姜茸各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將鵪鶉羽毛拔凈，由背部剖開，去內(nèi)臟后洗凈，每只片起胸脯肉2片，用刀背稍拍一下，先用醬油、紹酒抓勻腌漬15分鐘，再加雞蛋清、生粉拌勻。 ②燒熱鍋，下油燒至六成熟時，將拌好的鵪鶉肉片下鍋，迅速拔散炸片刻，隨即倒進漏勺濾去油。 ③冬筍片下滾水中灼熟取出。用鹽、味精、濕生粉、上湯調(diào)成鹵汁。燒熱鍋，下油，燒至八成熟時，先將姜茸放入稍煸，隨即加入冬筍片、鹵汁煮滾勾芡，然后將過油鵪鶉肉片下鍋，急溜幾下，淋入香油即可。 |
[原料/調(diào)料] 肥嫩雞1只約1000克，水發(fā)香菇12朵，芝麻醬50克，花生醬100克，紹酒50克，上湯3杯，姜茸、花椒粉、糖、醬油各適量。 [制作流程] ①將雞剖凈，剔除大骨，洗凈后放入滾水中燙過，撈出濾干。香菇洗凈。
[原料/調(diào)料] 嫩牛肉300克，芥藍菜葉250克，鴨蛋清1只，沙茶辣醬150克，上湯150克，蒜茸、姜茸、生粉、紹酒、糖、白醬油各適量。
[原料/調(diào)料] 凈蝦肉250克，青豆仁150克，鴨蛋清1/2只，蔥2條，水發(fā)香菇5朵，西汁50克，上湯50克，紹酒、香油、糖、生粉各適量。 [制作流程] ①將蝦洗凈。鴨蛋清、干生粉攪拌成蛋糊，放進蝦肉內(nèi)拌勻。香菇洗凈切片。蔥切馬蹄形。
[原料/調(diào)料] 大芋頭750克，紅棗(或葡萄干)8粒，糖漿3/2杯，白芝麻1/2湯匙，豬油3湯匙。 [制作流程] ①芋頭削除皮后，切成1厘米厚的大片，全部放入鍋中蒸熟(約蒸20分鐘)。
[原料/調(diào)料] 海鯉魚500克，蔥1條，姜2片，酒l/2湯匙，用蛋1個、面粉5湯匙、發(fā)泡粉1茶匙、紅糟(或海鮮醬)2茶匙、清水2湯匙制成麥糊料。 [制作流程] ①將鯉魚除皮去骨后，切成大拇指般大小之條狀，用拍碎的蔥姜及鹽、酒略腌。
[原料/調(diào)料] 青蟹2只，糯米飯4杯，香菇丁、蝦米、筍丁、火腿丁各2湯匙，酒l大匙，醬油l湯匙，上湯5杯，生花生米(去皮)3湯匙，蔥2支，蔥粒l大匙，姜4片。
[原料/調(diào)料] 鯧魚1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。 [制作流程] ①將鯧魚去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1/3)、紹酒(1/2)略腌，再沾上生...
[原料/調(diào)料] 水發(fā)刺參500克，竹蓀15克，白醬油l湯匙，紹酒2茶匙，雞湯2杯。 [制作流程] ①將刺參大的每只切4塊，小的切片，放入滾水中加酒氽一下?lián)破穑瑴p除腥味后再用煮開的雞湯(1/4杯)、白醬油(1/4杯)氽一下，濾去汁放在湯碗左邊。