紹式大夾沙
原料配方：
皮面：特制粉16千克精煉豬油12千克飴糖2千克
油酥：特制粉12千克精煉豬油6.6千克
餡料：豆沙(桃沙)47千克糖漬板油8千克糖漬桂花500克，松子仁3200顆
制作方法：
1.和面；將精煉豬油、飴糖放入和面機內(nèi)加沸水進行攪拌，然后放入面粉攪拌均勻。沸水需分次加放，面質(zhì)要軟。
2.擦酥：先將面粉放入和面機內(nèi)，再加入精煉豬油擦拌均勻，使之充分混合，使面粉的顆粒浸透油脂。
3.包酥：本品由于面質(zhì)甚軟，不宜在案板上包酥，需要在手心上操作，用手指將油酥逐一包入皮面。
4.成型：將桃沙用小竹片挑入包酥，再取糖漬板油、松子肉、糖漬桂花置于中間，把酥皮收成圓口，用手掌輕輕撳成圓形，再在收口處貼上一張小方形毛邊紙。
5.烘烤：用旺火烘烤，將已擺好生坯的烘盤，送入爐內(nèi)，上下火要一致，烤至餅坯邊壁呈乳白色出爐。餅需要現(xiàn)包現(xiàn)烘，時間擱久要跑油，影響質(zhì)量。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)、圓形，無歪斜，大小厚薄均勻，周邊鼓起，不走酥，不漏餡。收口在中央，蓋印貼紙在正中，清楚。
色澤：表面金黃色，油潤，周邊淺黃，無發(fā)青現(xiàn)象，底面色澤一致。
組織：皮層酥松油潤。
口味：有豆沙香甜味，內(nèi)外軟度適宜，不粘牙，無異味。－