餐飲的管理制度（通用17篇）

餐飲的管理制度 篇1

　　第一節內部管理

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

　　(1)點菜服務規程;

　　(2)自助餐服務規程;

　　(3)咖啡廳服務規程;

　　(4)酒吧服務規程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

　　(二)、餐前的準備工作

　　我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

　　(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

　　(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

　　(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

　　(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務;

　　2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

　　5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

　　(四)、員工培訓常抓不懈

　　餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

　　1、思想意識及職業道德;

　　2、禮節禮貌;

　　3、餐廳服務規程及相關服務知識;

　　4、服務技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強成本核算與分析

　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　　(一)加強全員培訓

　　通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

　　第二節對外營銷管理

　　九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢?

　　其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

　　其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

　　1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

　　餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、服務過程中的現場推銷;

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳;

　　3、節日推銷，如情人節、圣誕節等;

　　4、利用名人效應的推銷;

　　5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳;

　　6、消費優惠促銷;

　　7、特色餐飲的促銷。

餐飲的管理制度 篇2

　　一.總則

　　1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。

　　2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家,學校和后勤發展集團有關財務的,法律,法令,法規及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

　　3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據,參與中心的規劃和決策。

　　4.財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任"一支筆"的財務審批制度。

　　5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

　　二.現金管理制度

　　1.嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

　　2.遵守"現金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。

　　3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

　　4.現金發生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規定處理。

　　5.各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現金不得超過限額規定。

　　6.每天營業收入的.現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。

　　7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。

　　8.采購人員使用現金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經中心主任審批后,到中心財務室報帳。

　　9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。

　　三.銀行存款,支票管理制度

　　1.財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發空頭支票。

　　2.填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。

　　3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。

　　4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。

　　5.中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

　　6.支票與印鑒要分開存放。

　　7.采購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。

　　8.采購員使用支票結帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經主任批準后,也必須在月底前結清。

　　四.借款制度

　　1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

　　2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。

　　3.采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。

　　4.一般借款必須在任務完成一周內報帳。

　　五.收據管理與報帳制度

　　1.建立收據信用登記薄,由專人負責管理。

　　2.開錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。

　　3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。

　　4.報帳時,市場購貨單,發貨票,必須有保管員,經手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經手人簽字后附在發貨票后。

　　5.旅差費按學校財務規定執行。

　　六.會計憑證復合及會計檔案管理制度

　　1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。

　　2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規定的程序改正。

　　3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。

　　4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。

　　5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。

　　6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監督下,經中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲的管理制度 篇3

　　餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

　　1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

　　2 .經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

　　3. 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

　　根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

餐飲的管理制度 篇4

　　一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

　　衛生工作制度

　　a、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　b、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

　　十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

餐飲的管理制度 篇5

　　一、證照和人員管理

　　1、在店內醒目位置掛置《營業執照》《公共場所衛生許可證》《食品流通許可證》《食品衛生監督公示牌》等證照原件；

　　2、統一管理員工的健康證，并將其留存在店內以備隨時檢查；

　　3、從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，個人衛生符合衛生要求。

　　二、設施設備管理

　　1、墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢；

　　2、廚房地面平整，無積水油污，排水溝通暢；

　　3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔；

　　4、脫排油煙機應無明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清洗）；油煙管道定期由專業公司進行清洗，重餐飲至少每月清洗一次，輕餐飲每月一次，商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業公司備案；

　　5、有防蠅防塵設施并能有效使用；

　　6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

　　word版本、可復制、可編輯

　　7、電器設備安裝符合規范，電線都有套管，無暴露，拖線板不能再接拖線板，拖線板應固定。

　　8、滅火器（箱）應保持乾凈，無灰塵和油污，瓶內壓力在有效范圍內；

　　9、包廂內應有排風機；

　　10、餐廳正門應配備風幕機；

　　11、應定期檢查店內全部食品的保質期限，確保每日供【本店鋪】應的'食物是非過期食品。

　　12、公共區域禁止吸煙，獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。

　　三、食材管理

　　1、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品；按規定索取食品原材料證件和有效購貨憑證，并做好臺賬記錄；

　　2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；

　　3、貯藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離貯藏；

　　4、不采購、經營國家及本市禁止生產經營的食品及原材料；不出售明令禁止出售的任何食物；

　　5、應定期檢查店內全部食品的保質期限，確保每日供應的食物是非過期食品；

　　6、烹飪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器衛生，生產方、油品種類、保質期、生產日期等標示清楚；

　　word版本、可復制、可編輯

　　7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不將過期食品長期放置于店內。

　　四、加工操作衛生

　　1、粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗；

　　2、原材料、半成品、成品分開存放，無交叉污染；

　　3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；

　　4、生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用；

　　5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求；

　　6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店內。

　　五、專間操作衛生

　　1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉，溫度掌控在25度以下（備餐間除外）；

　　2、消毒間應為獨立的房間，配備三個水槽，不得存放其他雜物，嚴禁存放垃圾；

　　3、專間內不得存放非直接入口食品，未經清洗處的水果蔬菜、雜物等。

　　4、貯藏冰柜應做到，生熟食品完全隔離貯藏。

　　六、餐具消毒衛生

　　1、餐具清消毒用品需符合國家規定（即能供應產品的衛生許可證及生產許可證）；

　　word版本、可復制、可編輯

　　2、洗水池與粗加工水池分開，餐具消毒、保潔符合衛生要求。 3、按規定做好食品留樣工作。

　　七、其它

　　不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品；

　　b）咸蝦、毛蚶、赤貝及未經批準的腌制生水產品等； c）包裝標識無或不全的定型包裝食品； f）受農藥、化肥等有害物質污染的食品； g）用化學物品加工的水發和畜禽產品； h）腐爛、削皮瓜果；

　　i）無證食品。

餐飲的管理制度 篇6

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲的管理制度 篇7

　　1.從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　2.從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　3.從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　1、處理食物前;

　　2、上廁所后;

　　3、處理生食物后

　　;4、處理弄污的設備或飲食用具后;

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　6、處理動物或廢物后;

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;

　　8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　4.從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業人員不得少于2套工作服。

餐飲的管理制度 篇8

　　餐廚廢棄物處置管理制度

　　為規范餐廚廢棄物處置管理，保障餐飲安全，根據《食品衛生法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

　　二、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規進行管理。

　　三、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

　　四、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的`廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。

　　六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

　　七、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

餐飲的管理制度 篇9

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲的管理制度 篇10

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

　　一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一.食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲的管理制度 篇11

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

　　(1)點菜服務規程;

　　(2)自助餐服務規程;

　　(3)咖啡廳服務規程;

　　(4)酒吧服務規程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

　　(二)、餐前的準備工作

　　我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

　　(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

　　(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

　　(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

　　(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務;

　　2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

　　5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

　　(四)、員工培訓常抓不懈

　　餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

　　1、思想意識及職業道德;

　　2、禮節禮貌;

　　3、餐廳服務規程及相關服務知識;

　　4、服務技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強成本核算與分析

　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定

　　(一)加強全員培訓

　　通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

　　第二節對外營銷管理

　　九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢?

　　其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

　　其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

　　1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　　餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、服務過程中的現場推銷;

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳;

　　3、節日推銷，如情人節、圣誕節等;

　　4、利用名人效應的推銷;

　　5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳;

　　6、消費優惠促銷;

　　7、特色餐飲的促銷。

餐飲的管理制度 篇12

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　2、工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　3、工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　4、工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

　　廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲的管理制度 篇13

　　一、總則

　　1、為了強化企業管理，規范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特訂立本制度。

　　2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算方法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、職責、分工

　　（一）分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

　　word版本、可復制、可編輯

　　（二）會計核算組分為：1、采購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　（三）分公司視實在情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位調配。

　　（四）職責

　　1、財務負責人

　　（1）領導分公司財務工作，參加分公司經營決策；

　　（2）組織人員訂立分公司財務制度和參加集團公司財務制度建設；

　　（3）監督財務制度執行；

　　（4）執行財務稽核、綜合分析職責；

　　（5）審核對外報表并簽字；

　　（6）組織會計培訓、會計考核；

　　（7）組織實施財務公關計劃（銀行、稅務等）；

　　（8）對處理財會不妥造成的違章、罰款、揮霍等現象視實在情況負相應責任；

　　（9）對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

　　（10）對不適時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

　　（11）對各種會計資料管理不善，顯現損壞、遺失負責；

　　（12）對未做好財務分析工作負責；

　　（13）財務負責人應參加各項經濟合同的簽訂；

　　word版本、可復制、可編輯

　　（14）財務負責人應參加投資項目的核算與掌控；

　　（15）對各部門的'成本、費用有檢查權、監督權；

　　（16）對違反公司財務制度的收、支，有權制止并呈報總裁；

　　（17）對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改看法，如分公司財務與集團財務看法不一致，應先執行集團財務制度并上呈總裁看法書；

　　（18）對基地、門店、分公司各環節的節省和揮霍情況有權檢查并提出獎懲看法；

　　（19）對各部不合理現象在征得總裁看法后可分開臨時財務會；

　　（20）有權要求各部門供應有關標準、定額、管理措施等資料；

　　（21）組織訂立各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門供應必需資料；

　　（22）負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

　　（23）負責組織實施會計電算化方案；

　　（24）負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責

　　（1）采購、應付賬款核算；

　　①審查采購調查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否精準無誤；⑤審查采購結算憑證（發票入庫單、送貨單等），防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。

　　（2）銷售、應收組；

　　word版本、可復制、可編輯

　　①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

　　（3）固定資產核算

　　①企業固定資產增減變更核算；②折舊核算；③清理核算；④訂立企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

　　（4）成本核算（使用不妥，閑置不用的固定資產處理）

　　①審核各項費用單據；②會同各部門訂立費用標準及管理方法；③成本費用的歸集與調配；④登記有關明細賬。

　　（5）工資核算

　　①訂立工資表；②調配計算；③審核發放。

　　（6）材料核算

　　①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

　　（7）總賬、稽核、綜合分析

　　①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

　　3、出納職責

　　（1）認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

　　（2）嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁訂立，超額部分適時存入銀行；

　　（3）不得私自支顯現金，均以總裁簽字為依據支顯現金；

　　word版本、可復制、可編輯

　　（4）認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

　　（5）認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支出手續；

　　（6）各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

　　（7）積極搭配會計做好，對賬、報賬工作；

　　（8）搭配會計做好各種賬務處理；

　　（9）現金收支應立刻加蓋印記并登記；

　　（10）搭配會計做好現金盤點工作。

　　4、收銀職責參見《收銀制度》

　　5、庫管職責參見《庫房管理制度》

餐飲的管理制度 篇14

　　一、所有的設備設施必須專人負責，貼上保養卡，把設施管理落實到具體人身上，指定專人使用和保養，其他人不得隨便開啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。

　　二、定時進行養護，各部位應制定有關機器設備的保養計劃。每日的清潔保養要求在營業結束前進行，管理人員隨時檢查；每日每周每月按規定清潔保養，定期檢查計劃的落實情況，保證計劃實施。

　　三、定位：機器設備要確定位置地點，不得隨意移動，以避免頻繁搬動而造成損壞，同時也便于檢查管理。

　　四、制定出使用保養方法，在使用前，應由專人或生產廠家負責培訓操作使用人員，嚴格按操作規程使用和保養，要避免不當或不正確的`使用保養方法造成的損壞。

餐飲的管理制度 篇15

　　第一章 總 則

　　第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條 本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章 食品衛生安全管理

　　第一節 從業職工的資質要求

　　第四條 從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條 發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節 從業職工個人衛生管理

　　第六條 從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節 食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　第四節 食材管理

　　第十二條 食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節 食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條 經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節 食品品嘗留樣

　　第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條 食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節 餐具管理

　　第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

　　第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節 冰箱冰柜管理

　　第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節 環境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條 發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

　　第三章 工作餐管理

　　第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

　　第四十條 食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

　　第四章 公務接待

　　第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

　　第五章 應急與信息報送

　　第四十六條 發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

　　第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章 附 則

　　第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。 第五十條 本制度自發布之日起執行。

餐飲的管理制度 篇16

　　第一章 餐飲管理制度

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲的管理制度 篇17

　　第一章 餐飲管理制度

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。