晾肉（圖）
菜譜名稱 晾 肉
所屬菜系 北京菜
所屬類型 地方特色
基本特點 味香甜咸，紅亮經咬，雖涼不冰，別有風味，加工制作，冬春適宜。
基本材料 瘦豬肉1公斤，條面筋500克調料 植物油1公斤(實耗約120克)，香油20克，紅曲粉30克，醬油180克，
白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。
作法(1)將瘦肉切成順紋的長條。而后于肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開
上邊的片翻過來，照樣再次平片，反復把肉條片成條帶形狀，吊在通風陰涼
處晾干，而后取下用溫水洗干凈。(2)用冷水把條面筋洗干凈，擠出水分后，
切成小段，同時把姜切成小片，把蔥切成小段待用。(3)用旺火燒鍋，倒
入植物油，待冒煙時，放入面筋炸成金黃色后撈出來。(4)繼續用旺火燒鍋
倒上開水(浸沒肉10厘米左右)，放入晾干的肉條，燒開后，改用文火煮1小
時許，把肉條撈入冷水內洗凈。(5)把紅曲粉放在大容器內，用1，500毫長
開水沖解，稍晾一會待用。(6)把鍋放在旺火上，倒入香油燒熱，加入蔥姜
稍炒幾下，再放白糖炒化后，加醬油、料酒、味精，同時把晾好的紅曲粉水
用細篩漏入鍋中，淹沒肉即可。燒開以后，放入炸好的面筋和煮好的肉條。
再燒開后，移入文火上煨1小時左右，到湯汁將凈發粘時，連湯帶肉盛入大盤