論餐飲企業如何進行自身成本的控制

   近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。

眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業都有一個共同點：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點經驗供大家參考：

一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。

在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：

1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

4、 建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。

5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續.

二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例