看看餐館廚房加工階段是如何來管理
加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其加工品的規格質量和出品時效對以下階段的廚房生產產生直接影響。除此之外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。
一、加工質量管理
加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規格標準等幾個方面。
冰凍原料加工前必須經過解凍，而要使解凍后的原料恢復新鮮、軟嫩的狀態，盡量減少汁液流失，保持其風味和營養，解凍時必須注意以下幾點：
1)解凍媒質溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。工作計劃性強，將解凍原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍，是方便而節能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經燒熟已經半熟，而內部仍凍結如餅，原料內外的營養、質地、感管指標都受到破壞。
2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水中解凍。
3)外部和內部解凍所需時間差距要小。解時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。
4)盡量在半解凍狀態下進行烹飪。有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。具體做法可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別進行稱量計重，隨時檢查，看是否達標。未達標準則要查明原因。如果因技術問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施；若是態度問題，則更要強化檢查和督導。有必要經常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對出凈率引起高度重視。
原料加工質量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養和衛生情況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的規格標準和衛生指標，凡不符合規格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務，分工要明確，一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械切割，以保證加工品成型規格標準一致。
一、加工數量管理
原料的加工數量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用數量的多少。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的貯存周轉量，避免加工過多而造成質量降低。整個飯店廚房內部可規定，各需要加工原料的廚房，比如宴會烹調廚房、風味廳廚房、多功能廳廚房等，應視營業情況，于當日統一時間（如中午開餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工廚房匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領貨，進行集中統一加工制作，在按各自需要發放。這樣可較好地控制各類原料的加工數量，并能做到及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。
二、加工工作程序
加工階段的工作，除了對原料進行初步加工和深加工之外，大部分飯店廚房活養的水產品亦歸此管理。
1.禽類原料加工程序
標準與要求：殺口適當，血液放盡。羽毛去凈，洗滌干凈。內臟、雜物去盡，物盡其用。
步驟：備齊加工禽類原料，準備用具、盛器。將禽類按烹調需要宰殺褪毛。根據不同做菜要求，進行分割，洗凈瀝干。將加工后的禽類原料交切割崗位
切割；剩余禽類用保鮮膜封好，放置冷藏庫中的固定位置，留待取用。
2.肉類原料加工程序
標準與要求：用肉部位準確，物盡其用。污穢、雜毛、筋膜剔盡。分類整理，成型一致。
步驟：備齊待加工肉類原料，準備用具和盛器。根據菜肴烹調規格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌和切割＝庸ず蟮娜飫嘣轄簧轄諼喚疲s嗖糠鐘帽o誓し夂茫直鴟胖美洳亍?/p>
3.水產類原料加工程序
標準與要求：魚，除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整，血放盡，鰓除盡，內臟雜物去盡；蝦，須殼、泥腸、腦中污沙等去盡；河蟹，整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊，剔取蟹粉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；海蟹，去盡腹臍等不能食用部分。
步驟：備齊加工的水產品，準備用具及盛器。對蝦、蟹、魚等原料進行不同的宰殺加工，洗凈瀝干，交切割崗位，剩余部分及時入庫冷藏。剔蟹粉蟹蒸熟，分別剔取蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，如冷藏庫待用。清潔場地，清運垃圾，整理用具，妥善保管。
4.蔬菜類原料加工程序
標準與要求：無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。修削整齊，符合規格要求。無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分。合理放置，不受污染。
步驟：備齊蔬菜和數量，準備用具和盛器。按熟制菜肴要求對蔬菜進行揀摘或去皮，或去皮，或摘取嫩葉、心。分類洗滌蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置筐內。交廚房領用或送冷藏庫暫存待用。清潔場地，清運垃圾，整理用具，妥善保管。
5.原料切割工作程序
標準與要求：大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊。用料合理，物盡其用。
步驟：備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態，準備用具及盛器。對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳須等。根據不同的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類原料進行切割。區別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
6.加工原料上漿工作程序
標準與要求：調味品用料合適，調味準確。濃度適當，色澤符合菜肴要求。
步驟：將需上漿原料進行解凍，化至自然狀態。領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。將原料瀝干或吸干水分。根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿制。已醬制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封后，入冷庫暫存待領用。整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。
7.水產原料活養程序
標準與要求：原料鮮活無病死。水質清澈無雜質。溫度適宜，供養充足，通風光線適當。
步驟：打開水箱網罩檢查活養池內已養水產原料的成活情況，揀出已死水產品。為水箱、水池換水，檢查增氧泵工作情況。檢查水溫，采取相應措施，保證水溫達到活養要求。購進的鮮活水產品去除雜物，及時放進相應的活養水箱及容器。銷售宰殺活養水產品時，隨用隨取，多取的水產品及時放回，保持水箱及容器的整潔。定期檢查水產原料成活情況，撈出將死的水產品，作相應處理。視情況為水箱換水，加蓋網罩、上鎖。