飯店廚房如何建立的質量監督體系

       廚房生產過程中建立起自覺有效的質量監督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長遠目標。目前，廚房生產中最有效的自覺質量監督體系，就是在廚房中強化“內部顧客”意識與出品質量經濟責任制同時并舉。
    　1、 強化“內部顧客”意識
    　所謂“內部顧客”意識，就是按照餐飲企業最新的管理理念，把企業的員工看成是內部客人，管理人員是否能夠為內部客人創造出一個良好的工作環境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關系，于是每下一個生產崗位就是上一個生產崗位的客戶，或者說每上一個生產崗位就是下一個生產崗位的供應商。如果在廚房的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系，對于自覺地有效提高產品質量是意義重大的。 

   　 2、質量經濟責任
   　 菜品質量的好壞，優劣與廚師的報酬直接聯系在一起，以加強廚師菜品加工過程中的責任心。例如，廚房在生產中，對于“內部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進行記錄，賓追求責任人的責任，管理人員除了要協助責任人糾正不合格的質量問題外，責任人還要接受一定的經濟處罰，或者直接與當月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低菜肴、面點的不合格品，從而能夠確保就餐客人的滿意度。
 
    　發揮質量檢查部門的作用
    　在廚房生產過程中建立一套科學合理的標準化質量監督體系是廚房生產標準化管理的首要內容。質量監督檢查體系的內容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但質量檢查人員在實施質量檢查中起碼應做好如下幾個方面的工作：
    　1、確定監督檢查的項目和檢查標準
    　中餐廚房傳統的質量監督檢查，是由管理人員根據對菜肴、面點質量的感覺來認定的，具有一定的隨意性，是非常不準確的。而且質量標準的確定不是以客人的需要為基礎的，完全是按照廚房生產管理者的質量標準進行的。因此，在廚房生產過程中，往往會出現甲廚師認為某菜肴質量不錯，而乙廚師認為質量很好，作為現代化廚房生產管理在建立標準化生產的基礎上，必須制定一套與之相適應的質量監督標準，科學合理的選取監督檢查的過程有據可依，避免質量檢查中的隨意性。同時，對菜點質量檢查還應以顧客的需求為根本。
    　2、真正做好各項工作的記錄表格
    　上下班次的交接，不合格的出現，食品原料的出成和使用情況，一桌宴席從開始到結束的上菜過程和時間等等，從科學生產管理的角度上看，都應該有文字記錄，這是獲得評價已經生產銷售過的菜點質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客退菜為例，記錄的內容至少應包括：
    　什么時間退菜？
    　退菜的原因是什么？
    　客人有什么意見？
    　受理人是誰？
    　如何進行處理？
    　責任人是誰？
    　如何進行處罰？
    　造成責任的原因是什么？
   　 制定了什么樣的糾正措施？
    　如何避免類似問題的再次發生？
等等。
    　3、采用有效的監督檢查方法
    　一般性的質量監督檢查方法，也是比較隨意的，或者是定期定時進行檢查，無論隨意也好，定期定時檢查也好，檢查或被被檢查雙方都有為了應付檢查而檢查的思想，往往是越忙的時候越無人檢查，而此時也正是最容易出現質量問題的時候，反而在不忙的時候越無人檢查，結果是什么問題也查不出來，沒有把質量監督檢查看成是確保菜點質量的重要手段，所以檢查的結果不理想。這就涉及到監督檢查的方式方法是否科學合理。
    　廚房生產質量監督檢查的方式可能有各種方式，但從效果來看，應以問題檢查為次，以解決質量問題為主，形式上采用常規性檢查與非常規性檢查相結合。常規性檢查要經常化，諸如客戶回訪、聘請客人暗訪、進行新老客戶調查、通過書信征求顧客的意見等等。
4、分析質量問題的原因，制定糾正措施
    　菜肴質量的監督檢查目的，在于發現質量問題，并使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質量問題不再發生。因此，質量檢查人員必須在發現質量問題后能夠積極協助廚房認真分析出現質量問題的原因，并對解決質量問題制定相應的糾正措施，督導廚房工作人員按照制定的糾正措施實施，以使質量問題得到真正解決，避免類似的質量問題再次發生。