特殊菜肴上菜方法
(2) 如果有的熱菜跟佐料、小料等,應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時可略作說明。
(3) 上易變形的炸爆炒菜看,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩,以保持菜看的形狀和風味。
(4) 上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發出響聲。做這一系列動作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應有效果。
(5) 上原盅燭品菜,如冬瓜盅,上臺后要當著客人的面啟蓋,以保持燭品的原味,并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開,以免湯水滴落在客人身上。
(6) 上泥包、緬甸、荷葉包的菜,如叫花雞、緬甸雞、荷香雞,要先上臺讓客人觀賞后,再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封,以保持菜看的香味和特色。
(7) 生煽火鍋上席方法 :
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋,均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精,其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火鍋上席的操作方法和要求是 : 將火鍋拿到工作臺后,在 上席前掀開火鍋蓋,再檢查一下菜看質量和衛生,然后用大湯瓢舀 出適量的湯,盛于大湯碗內,以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。
在四生碟中,稍許放一點料酒,輕輕晃動一下,使酒浸潤碟底, 以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做,上席后可順利將原料撥 進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時,火鍋下要放一個盛水的盤子,以防 止烤焦臺布。上桌擺穩后,先點燃鍋底的酒精爐,后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起,在火鍋上面將鍋蓋翻轉,以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上,并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤,須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟,在上桌時擺在火鍋四周即可。
加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后,先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲,再按備主料烹熟所需時間長短,依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入,易熟的后撥入,隨即用筷子攪散煮熟。