頭爐崗位責任制
一、在行政總廚的領導下，組織調動各爐頭，嚴格按照菜式規定，烹制各種菜肴，保證出品質量。
二、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。
三、熟悉各種原料名稱、產地、特點、價格、起成率，淡旺季協助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活，質量、數量是否符合要求，并負責原材料的保管。
四、遇到貨源變化、時令交替時，協助總廚更換菜式。
五、根據總廚的要求設計，創新烹制新菜肴。
六、協助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。
七、服從總廚的工作，調配、安排調配廚師工作，并盡可能地幫助和指導其他同事完成各項工作。
八、在大型或重要宴會時，親自執掌烹制和理要代表菜肴，平時與二爐共同負責貴賓房的菜肴。
九、協助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。
十、嚴格執行衛生工作制度，做好頭爐各項清潔工作。
十一、完成上級交辦的各項任務。
一、負責對采購員采購商品，供貨商送來的原料、餐具等物品驗收核價，開出驗收單。不驗收腐爛變質食物。二、要求有一定業務能力，對原料、食品的品質規格有鑒別能力，工作上堅持原則，維護酒店利益。
一、服從總廚及頭砧的督導，完成砧板崗位的各項出品工作。二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會，酒會的切配，頭砧、二砧負責廳房和宴席，三砧、四砧負責大廳散臺。三、負責廚房各種原材料的保管和使用。
一、負責安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序；督促屬下員工嚴格執行。二、負責廚房，餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理。三、做好屬下員工的排班，考勤考績工作。
一、在中廚總廚及頭爐的領導下，嚴格按照菜式規定，烹制各種菜肴，何證出品質量。二、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味俱全。
一、從水臺處領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。二、負責浸發高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。
一、做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。二、負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大、小酒會、宴會所用的食品。三、做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。
一、市場調查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而\\食\\在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講， \\食\\是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，人以食為天嗎！
酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料（物化勞動），又要耗費一定的勞動時間（活勞動），還要耗費其它的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統稱為成本費用。