我國(guó)餐飲界現(xiàn)行的管理形態(tài)普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態(tài)嚴(yán)重、注重產(chǎn)品質(zhì)量而忽視環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足，與外國(guó)先進(jìn)的餐飲管理理念相比存在著較大的差距。

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

一、負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)商品，供貨商送來(lái)的原料、餐具等物品驗(yàn)收核價(jià)，開出驗(yàn)收單。不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)食物。二、要求有一定業(yè)務(wù)能力，對(duì)原料、食品的品質(zhì)規(guī)格有鑒別能力，工作上堅(jiān)持原則，維護(hù)酒店利益。

一、負(fù)責(zé)安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序；督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行。二、負(fù)責(zé)廚房，餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理。三、做好屬下員工的排班，考勤考績(jī)工作。

一、在中廚總廚及頭爐的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，何證出品質(zhì)量。二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱全。

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)...

一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。