現(xiàn)代餐飲管理應(yīng)重視廚房衛(wèi)生

 
我國(guó)餐飲界現(xiàn)行的管理形態(tài)普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態(tài)嚴(yán)
重、注重產(chǎn)品質(zhì)量而忽視環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足，與外國(guó)先進(jìn)的餐飲管理理念相比存在著較大的差距。因此，切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)現(xiàn)代中式餐飲管理理念的形成和完美具有積極的意義。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面和影響

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面，如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。

因此，切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生在現(xiàn)代中式餐飲管理理念中的應(yīng)有地位

1.烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的?#21830;品?BR>　　 現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘，因?yàn)樾l(wèi)生清
潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的?#21830;品?#65292;使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部
分，富有人性化的情感內(nèi)涵。

2.烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼
雖然?#26080;味調(diào)和?#34987;譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒有真正理解和感悟?#26080;味調(diào)
和?#30340;綜合內(nèi)涵，多過分注意菜肴的品質(zhì)而常常環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。

我國(guó)烹飪界普遍提倡：?#33756;肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命?#65292;國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同：?#39135;物的安全衛(wèi)生是無價(jià)的?#65292;現(xiàn)代餐飲業(yè)視\\"清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素\\"。真正意義上的?#32654;
食?#65292;應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。

3.烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一，在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì)，麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)（MIS）由品質(zhì)（Q）、服務(wù)（S）、清潔（C）、價(jià)格（V）四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)確的服務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值。其中C（clean）代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn)，?#19982;其背靠著墻休息，不如起身打掃?#34987;作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn)，但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)

在世界飲食文化大交流的今天，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓中國(guó)餐飲界痛定思痛，不斷地反省、總結(jié)，努力控索具有中國(guó)特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

2000年4月，在海南省海口市舉行了第六界中南六省（區(qū)）烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)誼協(xié)作會(huì)，來自廣東、廣西、湖南、湖北、河南、海南、等六省（區(qū)）的烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人、餐飲企業(yè)經(jīng)理、名廚名師等70余位代表，就如何搞好餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理廣泛地交流了經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，并達(dá)成了共識(shí)。大會(huì)認(rèn)為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，一要有宜人的就餐環(huán)境，二要有周到的服務(wù)，三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴，四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位，五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。