炆鮑魚盒
| 菜 名： | 炆鮑魚盒 |
| 主 料： | |
| 做 法： | 這個菜采用的主料是罐頭鮑魚約半斤，用圓形花式模具將其壓成直徑4厘米的圓筒形，再片成厚約3厘米的圓片，共24片。把優質濕冬菇一兩半上蒸籠醉15分鐘，取出候用；蝦肉200克拍成蝦膠，調放精鹽、味精、蛋清、少量白肉丁，輕輕攪勻。取12塊鮑魚片，抹上少量干生粉，釀上蝦膠（每片約3錢多），另外12片蓋在上面，成為鮑魚盒，整齊擺在抹過豬油的盤中，上蒸籠蒸5分鐘取出，在豬油鼎中走油后和醉好的冬菇一起加入上湯、精鹽、味精、火腿片（少量）略炆，勾薄糊后擺放盤中，冬菇圍邊，火腿片擺放在上面。 |
| 特 點： | “炆鮑魚盒”是高級宴會菜之一，造型美觀，味道鮮美。 |
菜 名：萬壽果生魚湯主 料：木瓜（萬壽果）1個，生魚1條，姜去皮1片，紅棗4粒，鹽適量，水8杯。做 法：1、木瓜去皮及子，清洗干凈后切大塊。2、生魚肝洗干凈抹干，紅棗洗凈去核。3、燒熱2湯匙油，爆香姜片，將生魚煎至微黃，留用。
菜 名：煨響螺主 料：急凍響螺肉一只約一斤、火腿切薄片適量、芫荽一棵、錫紙一張。配 料：腌料：姜一片，蔥二條，川椒粒一茶匙，酒半湯匙。蘸汁：生抽，熟油，普寧豆醬，芥辣醬各一小碟。做 法：1、響螺解凍后，洗凈抹干水。
菜 名：煨響螺主 料：急凍響螺肉1只（重約500克），火腿切薄片適量，芫荽1棵，錫紙1張。配 料：腌料：姜1片，蔥2條，川椒粒1茶匙，酒半湯匙。蘸汁：生油、熟油、潮州豆醬、芥辣醬各1小碟。做 法：1、響螺解凍后，洗凈抹干水。
菜 名：炆鮑盒主 料：罐頭鮑魚300克，蝦肉200克，肥肉幼丁25克，濕冬菇75克，火腿片15片，蛋白30克，精鹽5克，味精7.5克，生粉20克，上湯200克，麻油10克，白豬油25克，雞油25克，精肉100克。
菜 名：炆豆腐盒主 料：豆腐12盒，蝦肉160克，雞肉160克，火腿20克，瘦肉40克，濕冬菇40克，干草菇80克，濕菇絲40克，蝦米40克，上湯640克，雞蛋白2只，腐皮2張，鹽、麻油各適量。做 法：1、每件豆腐切成圓形，橫剖開兩片。
菜 名：炆厚菇珠瓜主 料：珠瓜1000克，濕香菇50克，肚肉500克，蒜頭末50克。配 料：味精5克，胡椒粉0.5克，麻油3克，淀粉10克，上湯300克，豬油500克（耗50克）。
菜 名：炆三鮮主 料：豬肺喉2條，罐裝鮑魚、骨髓、蘑菇各2兩（約80克），鴨仙掌8只，堿水1茶匙，蔬菜適量。做 法：1、將豬肺喉洗凈，焯熟后切蜈蚣花狀；鮑魚切片；骨髓以鹽水浸熟，切成細條。
菜 名：炆鱔五煲主 料：大鱔約960克、蒜子40克、五花160克、陳皮適量、柱候醬40克、姜片少許。做 法：1、鱔削凈去潺，以生粉、鹽、胡椒粉拌過，先泡油候用。2、五花腩切件，蒜子去衣用油炸香。