妙用淀粉的學問

淀粉也就是俗稱的“芡”，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調用料，因此有幸躋身于調料之列，成了蔥蒜姜這些傳統調料的哥們兒。雖說很多人對他的調料身份還知之甚少，不過仍然影響不了他在烹調界的無可替代的效用，好多菜肴的烹制離了他還真不行。

烹調時他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能，卻還真不能小覷。例如，煎炸魚時，直接將魚放于高溫的油中，很容易炸老，并且調料很難附著在光滑的魚身上，這時涂上一層淀粉，問題就都迎刃而解了。附著著的淀粉既能使魚熟而不老，保持其原有的鮮嫩與美味，還能拖住各種調味料——沒有他，再美味的調料也只能流淌四溢、無影無蹤。吃那種外面裹了一層厚厚淀粉的魚排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面卻異常鮮嫩松軟，外焦里嫩口感十分獨特，實在都是淀粉的功勞。

不過用淀粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發暈？別著急，其實特簡單。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉，上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。到底什么樣的菜肴，用什么樣的淀粉，這里看家就要注意了。

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要是濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯的寡淡。

油的溫度也十分重要。烹調上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了他保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋。而在掛糊煎炸時，當然焦黃松脆的最好，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機。勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。