怎樣去掉鱔魚的魚腥怪味
黃鱔是人們喜愛的美味佳肴。它體內含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素等營養物質。食用時，調理得當，則味道鮮美；如調理不得法，則會產生氨味、土腥味等刺鼻怪味。為什么鱔魚會有腥味呢？因為鱔魚體內含有一種叫氧化三甲胺的物質。氧化三甲胺具有一定的鮮味。當鱔體死亡后，這種有鮮味的物質就會不斷脫氧還原為三甲胺。人們所聞到的怪味，大都是三甲胺的氣味。三甲胺呈堿性，受熱容易揮發。在燜、燉、燒鱔時，除了放油和加入姜、蔥、花椒、茴香、醬油、少許白糖等調料外，還要適當地加點醋和黃酒。這不僅可消除怪味，而且增加了鱔的美味。醋和酒為什么能除去怪味呢？因為，酒中的乙醇是易揮發的有機溶劑，能把有怪味的三甲胺等物質溶解，并能在揮發時把部分溶解物帶走；醋含有醋酸，以醋酸來中和呈堿性的三甲胺。醋和酒一定要在烹前半小時加入，但有人習慣在鱔燒好出鍋時再加醋，這是沒有科學道理的。根據三甲胺受熱易揮發的特點，燉鱔的時間應長一些，不僅能使腥氣大量揮發，而且作料也能滲透均勻，俗話說：“千滾豆腐、萬滾魚”就是這個道理。