烹調(diào)巧用醋
(1)使原料鮮嫩爽口：炒豆芽時(shí)，烹少量米醋，可減少豆芽中維生素B 1、B 2的損失，又可使豆芽口感脆嫩爽。(2)使料原色澤不變：燒茄子時(shí)，在鍋中烹點(diǎn)醋，可保持菜品顏色透亮。
(3)使原料保持新鮮：切配剩下的魚、肉類易變質(zhì)，可用浸過醋的濕布包起來，這樣可以延長保鮮時(shí)間。
(4)使原料增加營養(yǎng)：燒制豬蹄，出鍋前，淋點(diǎn)醋，可使豬蹄中的蛋白質(zhì)分解，易被人體吸收。
(5)使原料易熟易爛：炒肉絲或肉片時(shí)，烹點(diǎn)醋，可產(chǎn)生醋酸乙酯，使之散發(fā)出醋香味，且口感嫩。
(6)使原料消毒增味：熗土豆絲或醋溜土豆絲時(shí)，烹入少量醋，既起到解毒作用，又起到調(diào)味作用。
(7)使原料變軟味美：炒制海帶絲時(shí)，在出鍋前烹少量醋，能使海帶變軟增香，且無腥味。
(8)使原料色白細(xì)膩：烹制魚前，先把魚宰殺洗凈，剞花刀后，放入醋中浸20分鐘，取出，加調(diào)料入味，放籠中蒸，這樣制做的菜品色澤、味道俱佳。
(9)使原料富有韌性：吊制雞蛋皮時(shí)，在雞蛋液中加少許醋，攪打均勻，這樣制出的蛋皮既薄而有韌性(不致斷裂)。
(10)使原料去膻解膩：把羊肉改刀成塊，放入熱水鍋中焯水，換清水，再按500克水加25克醋的比例，煮開取出羊肉，雜味即可除掉。