醋，古時稱為苦酒，在我國已有兩千多年的食用歷史。它是一種發(fā)酵的液態(tài)調(diào)味品，味酸而綿長，微甜，可用于烹飪各種菜肴。醋品種多樣，目前較為知名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等。

糖是僅次于咸味的主味，在我國南方對甜味尤為喜愛。 （1）用于祛膩除臭，矯正口味。糖可減少和抑制菜肴中原料的苦澀味，緩和辣味。在調(diào)制辣味菜肴時加點糖，可使菜肴辣而不燥。

烹調(diào)中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時不加醋，用醋時不加料酒。但如遇到邪味重的原料時，就需要摧毀放料酒和醋兩種調(diào)味品，此時應(yīng)嚴格掌握先烹酒后烹醋的步驟。

味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環(huán)境，加熱后會產(chǎn)生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調(diào)味作用，其固有的營養(yǎng)價值也會受到破壞。

烹調(diào)時，最后放醬油的原因是，醬油中含有多種氨基酸和糖類，這些物質(zhì)均經(jīng)不起高溫久煮。在高溫下氨基酸會失去鮮味，糖分也會焦化變酸，食后對人體有害。

根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。 加熱前的調(diào)味，又稱基本調(diào)味，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。

要知道糖精和醋精由于各自的化學(xué)成分不同，二者直接混合后容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，直接刺激胃黏膜，從而引起嘔吐、惡心、上腹部酸痛，甚至?xí)�出現(xiàn)臉色蒼白、全身出冷汗以及休克等癥狀。

燉雞湯時，不要先放鹽，可等雞湯燉好冷卻至80～90℃時，再加入適當(dāng)?shù)柠}攪勻，或食用前加適量的鹽調(diào)味，這樣雞湯會特別鮮美。