味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環(huán)境，加熱后會(huì)產(chǎn)生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調(diào)味作用，其固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)受到破壞。

人體對(duì)鈉的日需量為3~5克，但許多人口味偏咸，每日吃鹽高達(dá)16克以上。這時(shí)對(duì)人體特別是血管病患者、肥胖者、腎病患者是有害的。 那么怎樣才能少吃鹽呢？ （1）飯菜應(yīng)多樣化，避免咸鹽一貫制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多選擇些...

烹調(diào)時(shí)，最后放醬油的原因是，醬油中含有多種氨基酸和糖類(lèi)，這些物質(zhì)均經(jīng)不起高溫久煮。在高溫下氨基酸會(huì)失去鮮味，糖分也會(huì)焦化變酸，食后對(duì)人體有害。

根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過(guò)程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。 加熱前的調(diào)味，又稱(chēng)基本調(diào)味，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個(gè)基本味，同時(shí)除支去某些原料的腥膻味。

燉雞湯時(shí)，不要先放鹽，可等雞湯燉好冷卻至80～90℃時(shí)，再加入適當(dāng)?shù)柠}攪勻，或食用前加適量的鹽調(diào)味，這樣雞湯會(huì)特別鮮美。

中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富，所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風(fēng)味等作用。我國(guó)常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類(lèi)：咸味類(lèi)，如食鹽、醬油等；甜味類(lèi)，如食糖、糖精等；酸味...

雞精不是純粹的味精，它的成分很復(fù)雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料，通過(guò)蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的增鮮、增香調(diào)味料。

青蒜，有的地方也稱(chēng)它為蒜苗，是大蒜幼苗發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但刺激性比蒜小，常被作為蔬菜烹制。青蒜風(fēng)味獨(dú)特，為烹飪中常用的調(diào)味料，川菜制作回鍋肉時(shí)它便是必不可少的配菜。