芋味三絕
“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油鍋中炸酥，撈起后過濾去油漬，投入滾燙的白糖液中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是：將芋頭蒸熟后,碾細(xì)成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關(guān)于芋泥，人們總喜歡講這么一個(gè)故事，說的是當(dāng)年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領(lǐng)事，設(shè)宴請(qǐng)吃冰淇淋，林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿(mào)然入口，老外們見其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動(dòng)聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設(shè)席回敬。幾道涼菜過后，便上芋泥,一位領(lǐng)事以為又是涼菜,便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送，結(jié)果燙得哇哇直叫。
第三絕是翻砂芋，過去是中秋節(jié)的應(yīng)時(shí)食品。芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會(huì)兒，再將芋塊放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時(shí)，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開。這就成了又香又脆的翻砂芋。關(guān)于翻砂芋，也有一個(gè)頗為壯烈的故事：當(dāng)年元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶制，即三家一保，每三家養(yǎng)一個(gè)元番，任元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭天晚上只準(zhǔn)同元兵睡覺。百姓忍無可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結(jié)果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元番腦袋,切成條狀,放入油中炸，撈上來后加上糖，用它來拜月娘后吃掉。