糕餅[圖]

中國的著名餅食中，有蘇式、京式、滬式、廣式和潮式等多種。潮式餅食是指產于潮州一帶的餅食。它的味道較濃厚，若與潮州的功夫茶配在一起，就是潮州人喜歡用來款待客的“好茶好餅”了。

潮式著名的餅食，種類花樣頗多，除了人所共知的冬茸酥（俗稱老婆餅），還有勞（月字旁勞）餅、五仁餅、雙烹餅、豆沙餅、腐乳餅、蔥餅、寶斗餅等。這些餅的用料有：花生油、豬勞（月字旁勞）、白糖、白豬肉、綱勞（月字旁勞）、烏豆沙、綠豆沙、冬瓜丁、蓮蓉、欖仁、杏仁、芋頭、芝麻、火腿、腐乳等等。面粉是制餅皮的主要材料。此外，還以蔥和蕪荽作陪襯香料。

潮式餅食中的勞（月字旁勞）餅，是用肥肉、糖冬瓜、油爆蔥花、芝麻等作餡，面粉摻豬油作餅皮的。外面再粘一芝麻，蓋上紅印。考究的勞（月字旁勞）餅，它的餡是要預先做好，放在地窖中貯存兩年以上備用的。勞（月字旁勞）餅中還有“水晶勞（月字旁勞）餅”、“大勞（月字旁勞）餅”等。著名出產勞（月字旁勞）餅的地方，要算是潮陽的貴嶼，故有“貴嶼好勞（月字旁勞）餅”的美譽。

雙烹餅是以兩種不同的餡各半分置的。以前多是一半豆沙，一半水晶。稍后則有咸甜各半的，與廣式的蛋黃、火腿混合蓮蓉的月餅相類。它的甜餡料，一般是豆沙或蓮蓉；咸的則是火腿咸蛋黃或綱勞（月字旁勞）餅。

五仁餅是用欖仁、瓜子、花生仁、杏仁、芝麻等五種籽仁作餡的。餅的外觀極似廣式的月餅。普通的豆沙餅，則是以烏豆、綠豆或紅豆作餡的。凡用紅豆沙，加調食礬，即變成烏油油的顏色。故稱“烏豆沙”。此外蓮蓉、芋泥等也是潮式餅食的制餡原料。

潮陽的蔥餅是較小的一種，有特濃的蔥郁味、勞（月字旁勞）味，腐乳餅也很有名。

潮式的餅食重油水、原料和制作技巧。一塊油勞（月字旁勞）足，用料上乘，制作精，火候夠的潮式餅，不單色、香、味俱美，吃來酥化香甜，而且能貯存一個較長的時間。潮人品名（草字頭名）閑談，單是喝茶似乎不夠味道，因此，潮州特產——潮式餅，也往往被作為“下茶物”。

除餅外，潮州的特產還有糕。糕主要是用糯米摻入白糖、瓜仁、欖仁等制成的，成薄片后稱為“云片糕”。用特制的模，又可制成一塊塊的“糕仔”。這種“糕仔”，在舊社會的農村中，貧苦的人們，經常由于母乳缺乏，又買就起牛奶，便把它作為代乳品，供幼兒食用。現在中國自己已有煉乳和乳粉出產，糕仔當然派不上用場了，不過作為一種兒童的口果。它還是很適合兒童的胃納的。

潮州的糕餅店除了制糕餅外，大多也兼制糖果，而且大量遠銷外地，馳名海外。