茶葉熏雞
| 【菜名】 | 茶葉熏雞 |
| 【所屬菜系】 | 徽菜 |
| 【特點(diǎn)】 | 色金黃悅目，肉質(zhì)鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風(fēng)味別具。 |
| 【原料】 | |
| 嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克 | |
| 【制作過程】 | |
| 1. 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，幫成蔥椒鹽備用。 2. 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。 3. 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。 | |
【菜名】 掌上明珠 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會(huì)珍肴。 【原料】 主料鴨掌10個(gè)，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個(gè)，豬肥膘肉25克，雞蛋清 25克，香菜末、火腿末各少許。
【菜名】 瓤豆腐 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 形似櫻桃，色澤金黃，外脆里嫩，酸甜適口。 【原料】 潔白嫩豆腐500克，精腿肉100克，蝦仁、紹酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精鹽4克，醋15克，豆油1000克，（約耗100克），麻油少許...
【菜名】 清燉馬蹄鱉 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤(rùn)，肥鮮濃香。 【原料】 甲魚1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精 鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。
【菜名】雞茸燴蛤士蟆【所屬菜系】徽菜 【特點(diǎn)】色澤乳白，質(zhì)地軟嫩，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。【原料】主料 干蛤士蟆100克，雞胸脯肉100克，火腿茸30克，雞蛋清100克。調(diào)料 大油30克，清湯適量，料酒50克，鹽3克，濕淀粉30克，味精 5克。
【菜名】石耳燉雞【所屬菜系】徽菜 【特點(diǎn)】此菜湯鮮味醇，石耳清香，雞肉酥爛滋潤(rùn)，無普通燉雞之柴感【原料】?jī)裟鸽u1只（約重1000克），石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。
【菜名】 夾心蝦糕 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 成品白如玉，綠如翠，清心悅目，咸鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風(fēng)味 【原料】 蝦仁200克,雞蛋清2個(gè),綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕淀粉...
烹調(diào)類別：點(diǎn)心烹調(diào)時(shí)間：普通食材類別：點(diǎn)心味道：甜香適宜季節(jié)：無關(guān)菜系：徽菜 材料：紅芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克做法：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗凈去皮，消成兩頭尖的塊；砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂...
烹調(diào)類別：炒菜烹調(diào)時(shí)間：普通食材類別：海鮮河鮮味道：香酥適宜季節(jié)：無關(guān)菜系：徽菜 材料：帶皮青魚肉350克、青菜葉4片、雞蛋一個(gè)、咸面包屑75克、葡萄汁100克做法：魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一...