雞茸燴蛤士蟆
| 【菜名】 | 雞茸燴蛤士蟆 |
| 【所屬菜系】 | 徽菜 |
| 【特點(diǎn)】 | 色澤乳白，質(zhì)地軟嫩，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 |
| 【原料】 | |
| 主料 干蛤士蟆100克，雞胸脯肉100克，火腿茸30克，雞蛋清100克。調(diào)料 大油30克，清湯適量，料酒50克，鹽3克，濕淀粉30克，味精 5克。 | |
| 【制作過(guò)程】 | |
| (1) 將蛤士蟆油洗干凈，放入碗中，加入料酒10克，水適量，上籠屜用旺火蒸50～60分鐘，取出，挽水撕去油粒中黑絲及膜，再加料油及水，再上屜蒸至油粒脹發(fā)，取出后用冷水洗幾次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。 (2) 將雞胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成雞茸放入碗內(nèi)，加入少量高湯、雞蛋清，攪拌成雞泥。 (3) 炒勺內(nèi)放入清湯200克，在旺火上加入鹽、料酒和味精，調(diào)好口味。 (4) 將蛤士蟆下入湯內(nèi)，再用調(diào)稀的濕淀粉勾“流芡”，將雞泥下入，隨下隨攪，攪拌均勻后，加尾油，出勺倒入湯盆中，把火腿茸撒在上面即成 | |
【菜名】 掌上明珠 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會(huì)珍肴。 【原料】 主料鴨掌10個(gè)，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個(gè)，豬肥膘肉25克，雞蛋清 25克，香菜末、火腿末各少許。
【菜名】 瓤豆腐 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 形似櫻桃，色澤金黃，外脆里嫩，酸甜適口。 【原料】 潔白嫩豆腐500克，精腿肉100克，蝦仁、紹酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精鹽4克，醋15克，豆油1000克，（約耗100克），麻油少許...
【菜名】 清燉馬蹄鱉 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤(rùn)，肥鮮濃香。 【原料】 甲魚(yú)1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精 鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。
【菜名】茶葉熏雞【所屬菜系】徽菜 【特點(diǎn)】色金黃悅目，肉質(zhì)鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風(fēng)味別具。 【原料】嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克【制...
【菜名】石耳燉雞【所屬菜系】徽菜 【特點(diǎn)】此菜湯鮮味醇，石耳清香，雞肉酥爛滋潤(rùn)，無(wú)普通燉雞之柴感【原料】?jī)裟鸽u1只（約重1000克），石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。
【菜名】 夾心蝦糕 【所屬菜系】 徽菜 【特點(diǎn)】 成品白如玉，綠如翠，清心悅目，咸鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風(fēng)味 【原料】 蝦仁200克,雞蛋清2個(gè),綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕淀粉...
烹調(diào)類(lèi)別：點(diǎn)心烹調(diào)時(shí)間：普通食材類(lèi)別：點(diǎn)心味道：甜香適宜季節(jié)：無(wú)關(guān)菜系：徽菜 材料：紅芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克做法：選出過(guò)汗的聚橘黃色紅芋洗凈去皮，消成兩頭尖的塊；砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂...
烹調(diào)類(lèi)別：炒菜烹調(diào)時(shí)間：普通食材類(lèi)別：海鮮河鮮味道：香酥適宜季節(jié)：無(wú)關(guān)菜系：徽菜 材料：帶皮青魚(yú)肉350克、青菜葉4片、雞蛋一個(gè)、咸面包屑75克、葡萄汁100克做法：魚(yú)肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一...