九轉肥腸
九轉肥腸
〔主料輔料〕
面筋
.400克醬油 .25克
白糖
100克醋 15克
精鹽
.3克料酒 .15克
胡椒粉
2克姜汁 .15克
味精
.2克素湯 150克
香油
.10克香油 .2克
花生油
.500克
〔烹制方法〕
1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸寬的長條。在搟面杖表面涂油，將面筋纏繞在杖上，放置約五分鐘后，入沸水鍋內煮，待水再沸后，改成小火繼續煮五分鐘，撈出放入涼水中，輕輕取下面筋，即成“肥腸”。 2.原鍋燒沸，將“肥腸”再次入鍋焯燙，撈出瀝干水分，放入醬油盆內，并在盆內撒上少許面粉。
3.鐵鍋洗凈置火上，放入花生抽燒至六成熱，將“肥腸”放入鍋內炸至淺黃色撈出，瀝盡抽，切成5分長的段。
4.原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色時。將“肥腸”倒入鍋內攪拌均勻，然后加入醬油、白糖、料酒、姜汁、醋、精鹽、素湯，燒沸后，將鍋移至小火燒火靠10分鐘左右，見鍋中湯汁變濃稠時，撒上胡椒粉，顛翻數次，淋入香油，裝入盤內，撒上香菜末，即成。
〔工藝關鍵〕
1.面筋纏搟面杖時，要由上至下均勻纏緊，不可松散。 2.炒糖色時，火力不要過大，并不停翻炒，待見糖色呈金黃色時即可，切不可炒過火而有焦糊味。
3.“肥腸”煮后入醬油盆中，醬油用量要少，以免上色過深。
〔風味特點〕
1.此菜仿照山東名菜“九轉肥腸”而烹制，顏色和形狀酷似真的肥腸，有以假亂真的效果。
2.菜色紅潤，質地軟嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味適口，風味尤佳。