素肉松
素肉松
〔主料輔料〕
豆腐衣
1張味精 .1克
鹽
2克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣包以濕布，放置10分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開后用布揩凈表面的臟物。然后用刀切成極細的絲。絲的長短，一般偏長一些為好。鹽和味精加開水少許化開。
2.炒鍋上火，加抽300克，燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散著放入，油炸約10秒種，見油面漸趨平靜，即撈出，攤放盤中。乘熱灑上鹽水。
〔工藝關鍵〕
1.豆腐衣不可灑水使之還軟，過濕之后難以切絲。
2.切絲應越細越好，切絲的刀要快而薄，切出的絲要勻。 3.油炸最見功力，油要略寬，油溫不能過高，下料后要抖散，才能炸得透。見油面稍靜，馬上撈出，否則就可能枯焦。 4.炸好后要瀝干油。灑鹽水要細而勻，灑入的水不能多，多則易爛。豆腐衣灑上水后，一方面得到了鮮咸味，另一方面正好使腐衣絲的脆度減弱，變得柔軟，口感更似肉松。
〔風味特點〕
1.松類菜肴有許多，如肉松、魚松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脫水，成品質地柔軟，外觀蓬松。從烹調來說，它屬于冷菜制作中的脫水類，脫水方法主要有油炸和煸炒兩種。素肉松是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脫水變脆變松，外觀形似肉松而得名。也屬干素菜葷制的菜例。 2.色澤米黃，蓬松綿軟，味道鮮咸�？芍苯邮秤�，也可用作其他菜肴的圍邊。