軟炸腰花
軟炸腰花
［主料輔料］
熟面筋
.200克雞蛋 .4個
八角
.2瓣醬油 .50克
小茵香
.1.5克白糖 .25克
桂皮
.1克白湯 250克
丁香
.1克味精 2.5克
姜末
1.5克香油 500克
面粉
.50克（約耗125克）
濕淀粉
20克
［烹制方法］
1.將熟面筋壓成1.5厘米厚的大片，切成4塊，放在八成熱的香油中，炸成金黃色。炒勺內(nèi)留香油25克，燒至七成熱，放入姜末、面筋塊、醬油、白湯、味精、白糖；再將八角、桂皮、小茴香、丁香。用凈布包好，同時放入勺內(nèi)，用微火將湯汁火靠干，倒出晾涼。
2.將火靠好的面筋剞上0.3厘米寬的十字花刀，再切成長3.6厘米長、1.2厘米寬的條，即為“腰花”。將面粉撒在“腰花”上抖散。把雞蛋搕在碗中，加入濕淀粉、余下的面粉和清水50克，攪成稀糊。 3.炒勺內(nèi)放入芝麻油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
宜用全蛋糊，又稱軟炸糊，多用于軟炸或鍋燒，炸后燒、煮、蒸亦可，最佳兌制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克。〔風(fēng)味特點〕此品為北京風(fēng)味素菜。以熟面筋為主料，切塊炸后剞花刀，巧制成豬腰花狀，粘上雞蛋糊炸制而成。成菜形色美觀，外焦里嫩，有濃郁的五香味。食時蘸以花椒鹽，更為香美。