南煎丸子
南煎丸子
〔主料輔料〕
生面筋
.100克鮮藕 100克
山藥
150克芝麻餅 25克
雞蛋
.1個面粉 .50克
花椒鹽
.1.5克味精 .3克
醬油
.15克白糖 .1克
姜末
.2克芝麻油 .500克
濕淀粉
10克（約耗125克）
〔烹制方法〕
1.生面筋切成條，在開水中煮約10分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。鮮藕洗凈用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗凈去皮。用滾刀法切成菱角塊。
2.炒勺放芝麻油25克，在旺火上燒至七成熱，下入面筋末煸成黃色，倒在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末 1克，攪拌均勻，用手擠成直徑約3厘米的丸子12個。然后，用六成熱的芝麻油50克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。
3.炒勺放藝麻抽500克，置旺火上燒至八成熱，下人山藥塊，炸成金黃色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯100克、醬油5克、白糖0.5克和炸好的山藥，煮入味后撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上展蒸約20分鐘取出，連湯扣入盤中。
4.炒勺內放人芝麻油25克，在旺人上燒熱，下人姜末1克，把湯汁潷入勺內，再加入白湯100克、白糖0.5克、味精1.5克、醬油10克。湯燒開后，用濕淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，澆在丸子上即成。（工藝關鍵）先用平盤1只，抹上底袖，將丸子挨個擠在盤中，要緊密相連，煎時滑入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面。可用手勺稍壓，使丸子連接成一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁后蒸熟。
（風味特點）
此品為北京風味素菜。以生面筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸后勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似“南煎丸子”，以素托葷而名。