清湯肚片

清湯肚片

〔主料輔料〕

面粉     2000克胡蘿卜    2片

凈冬筍   .l00克精鹽    22克

水發(fā)冬菇   .20克味精    .12克

凈荸薺     25克芝麻油  .2.5克

豌豆     25克花生油  .500克

白蘿卜     1條（約耗35克）

〔烹制方法〕

1.將面粉與適量的清水?dāng)嚢�，揉成面團(tuán)，發(fā)酵1.5小時后，放入清水盆內(nèi)，用于不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反復(fù)揉洗,直至面團(tuán)無粉漿可出時取出，即成生面筋。精鹽10克、味精5克加清水少許和成汁，放入生面筋，揉拌均勻。

2.選用21厘米長、中段直徑約4.5厘米的白蘿卜一條，洗凈揩干，攔腰切成兩段，再把制好的生面筋分成兩份，分別裹在白蘿卜段上，包制成素豬肚2個。

3.豌豆洗凈，冬筍、冬菇、荸薺均切成片，胡蘿卜片刻花形，一并放入沸水鍋氽熟撈出。

4.炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進(jìn)漏勺瀝去抽，稍涼后逐個直剖成兩塊，去掉蘿卜，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5厘米長、1.5厘米寬的素肚片。 5.炒鍋置旺火，注入清水750克，煮沸后放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽11.5克、味精7.5克，最后放入豌豆，再煮沸后裝入湯碗，擺入胡蘿卜花，淋上芝麻油即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

索湯調(diào)制：原料為：黃豆（或黃豆芽）、口蘑、鹽、胡椒面、料酒（少許）、味精。將黃豆、口蘑洗凈，加入清水（一般為1000克黃豆、250克口蘑、加10千克水），用湯鍋煮或裝入容器上蒸鍋蒸。蒸煮約40—60分鐘，濾掉原料，即成清湯。用蔥、姜煸鍋，下入黃豆（黃豆芽），然后沖入清湯，加入味精、鹽、胡椒面、料酒（少許）再煮15分鐘，即為濃湯（鮮湯）�！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此品為福建風(fēng)味素蘋。用面粉先制成面筋，再加調(diào)料拌勻，裹上白蘿卜段，制成素豬肚，炸后去掉蘿卜切片，和冬筍、香菇等配料煮沸，盛入湯碗中即成。菜品湯色清澈，素肚片鮮嫩，咸鮮味香。