夾沙肉
夾沙肉
〔主料輔料〕
合川桃片
.24片干細豆粉 25克
紅豆洗沙
250克面粉 25克
白糖
.25克豬油 750克
糯米
100克（實耗100克）
雞蛋
4個
〔烹制方法〕
1.取雞蛋清打成泡，加豆粉、面粉成糊。糯米洗凈蒸熟。 2.合川桃片取兩片，中間夾紅豆洗沙，敷上蛋泡粉，入豬油鍋中炸至草黃色，撈出定入碗中成“一封書”狀，放入蒸熟的糯米飯，再放迸籠中蒸至軟，取出翻扣于盤中，撒上白糖即成。
〔工藝關鍵〕
1.洗沙要夾得厚薄一致。
2.蛋清一定要打泡，筷插其中，不倒即可。
3.炸素甜燒白，油溫控制在六成左右，切勿過頭。
4.蒸時宜用猛火，一氣蒸至軟。
〔風味特點〕
“夾沙肉”又名“甜燒白”。是四川鄉土風味“三蒸九扣”著名甜菜之
一.本品以素托葷。豐腴大方，油潤光亮，甜香酥軟，清淡不膩，糯米糍潤
柔軟，洗沙甜香酥散。
鹽煎肉〔主料輔料〕素肉初坯 450克郫縣豆瓣 .20克菜油 120克鹽 2克鮮紅椒 10克味精 .2克青蒜苗 40克老姜 .5克永川豆豉 .3克大蒜 .5克〔烹制方法〕1.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸節。鮮紅椒切菱形片。
醬爆肉--素食菜譜〔主料輔料〕素肉初坯 400克 味精 .1克青蒜苗 .20克糖 5克菜油 100克 姜 5克甜醬 25克 蒜 5克鹽 5克 醬油 .10克〔烹制方法〕1.素肉初坯制成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。青蒜苗切馬耳朵狀。姜蒜切指甲片狀。
東坡肉〔主料輔料〕白蘿卜 .500克花生油 .500克雞蛋 .1個香油 .2克味精 .2克豆腐皮 1張精鹽 .5克淀粉 .50克胡椒粉 5克清湯 100克醬油 .5克水淀粉 10克〔烹制方法〕1.蘿卜洗凈去皮，切成0.6厘米厚的大片，用精鹽腌20分鐘，隨后取出擠干水分...
咸燒白〔主料輔料〕白蘿卜 .500克花椒 .10粒敘府芽菜 150克姜 5克米粉 250克紅醬油 10克精鹽 .5克菜油 1000克味精 .2克（實耗75克）胡椒粉 .2克〔烹制方法〕1.蘿卜去皮切成長12厘米、寬5厘米、厚0.5厘米的塊，用鹽稍碼一下，取出敷上米粉...
櫻桃肉〔主料輔料〕紅薯 500克豬油 500克冰糖 100克（實耗50克）精鹽 .2克〔烹制方法〕1.紅薯去皮，削成櫻桃狀，入油鍋中炸至進皮為度。2.冰糖加水熬化，放入精鹽、櫻桃肉圓共燒，待圓軟汁稠，起鍋入盤。
粉蒸肉〔主料輔料〕白蘿卜 .500克味精 .2克米粉 200克胡椒 .2克甜醬 70克姜 5克醪糟汁 5克蔥 5克白糖 .5克菜油 1000克精鹽 5克（實耗500克）〔烹制方法〕1.蘿卜去皮，切成長12厘米、寬5厘米、厚0.4厘米的片。用鹽稍腕，入油鍋炸黃后撈出。
松子肉〔主料輔料〕松子 10克豆腐 .1塊豆腐衣 2張冬菜 .20克雞蛋 1個蘿卜 .10克醬油 .10克胡椒粉 1克精鹽 .2克豆粉 .15克昧精 .l克素湯 l00克〔烹制方法〕1.豆腐衣用沸水燙軟，攤開晾涼。豆腐用潔凈紗布包起，擠干水分。
壇子肉〔主料輔料〕茄子 .400克雞蛋 l個豆腐 .1塊姜 5克素雞 1個蔥 .5克冬菇 .10只鹽 5克冬筍 .l00克白糖 .5克黃花 .24根味精 .2克冬菜 .5克胡椒面 l克蘿卜 .25克菜油 1000克紅醬油 20克（約耗100克）米粉 250克〔烹制方法〕1.豆腐吊干水...