回鍋肉-素食
回鍋肉
〔主料輔料〕
茄子
500克面粉 100克
精鹽
.5克雞蛋 .1個
醬油
.5克豆瓣醬 10克
青蒜
.10克味精 .5克
蔥末
.5克花生油 .500克
姜末
.5克
〔烹制方法〕
1.將茄子洗凈去皮，用刀修成里脊肉狀，然后切成兩分厚的大片，放入盆內加鹽腌20分鐘，擠去茄子中的水分。
2.取小盆1只，加入面粉、精鹽、味精、雞蛋，調拌均勻成面粉糊。青蒜洗凈，切寸段。
3.鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱，將茄子逐片沾上面粉糊下入油鍋，炸成金黃色撈出，控盡油，形似肉片。 4.原鍋留底油，下入蔥末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣醬煸炒。待炒出辣醬紅油時下入“肉片”、精鹽、醬油、味精，翻炒幾下，然后將青蒜下入，翻拌均勻即成。
〔工藝關鍵〕
1.茄子沾面粉糊炸后，難免出現邊緣下整齊的現象，用刀修整齊。 2.煸炒豆瓣醬時，油溫不宜過高，以煸出紅油為佳，切不可將豆瓣醬煸糊。
〔風味特點〕本菜用四川風味回鍋肉的烹制方法加工而成，肉片鮮嫩，油紅菜綠，咸辣適口。
炒鱔魚絲〔主料輔料〕水發香菇 250克醬油 .75克凈冬筍 50克白糖 .5克香菜 .50克胡椒粉 2.5克姜末 .1克干淀粉 100克味精 .4克芝麻油 .500克白湯 100克（約耗50克）〔烹制方法〕1.香菇去根蒂洗凈，用剪刀由邊沿0.3厘米寬處旋轉著剪成9厘米長...
炒鱔糊〔主料輔料〕水發冬菇 .20克醬油 .20克冬筍絲 75克味精 .1克鮮湯 250克水淀粉 25克白糖 8克花生油 25克干淀粉 30克精鹽 .1克香油 .15克胡椒粉 5克姜末 .1克蒜末 .30克料酒 .1克香菜段 25克〔烹制方法〕1.冬菇洗凈去梗，沿外邊剪成0...
魚丸湯〔主料輔料〕干淀粉 .150克紫菜 2.5克牛奶 250克精鹽 1.5克雞蛋清 50克味精 2.5克罐頭鮮蘑 .15克白湯 1250克鮮豌豆 15克芝麻油 15克〔烹制方法〕1.干淀粉用250克清水澥開，放入雞蛋清攪打成糊。
紅燒甲魚〔主料輔料〕水發冬菇 .10只綠豆粉 .150克熟筍片 10片水發金針菜 20根粉皮 .10塊花生油 .1000克（實耗100克）白糖 10克鮮湯 250克黃酒 .10克醬油 30克姜末 .8克味精 .2克〔烹制方法〕1.先將水發冬菇洗凈去蒂，整齊平攤在案板上，...
鹽煎肉〔主料輔料〕素肉初坯 450克郫縣豆瓣 .20克菜油 120克鹽 2克鮮紅椒 10克味精 .2克青蒜苗 40克老姜 .5克永川豆豉 .3克大蒜 .5克〔烹制方法〕1.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸節。鮮紅椒切菱形片。
醬爆肉--素食菜譜〔主料輔料〕素肉初坯 400克 味精 .1克青蒜苗 .20克糖 5克菜油 100克 姜 5克甜醬 25克 蒜 5克鹽 5克 醬油 .10克〔烹制方法〕1.素肉初坯制成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。青蒜苗切馬耳朵狀。姜蒜切指甲片狀。
東坡肉〔主料輔料〕白蘿卜 .500克花生油 .500克雞蛋 .1個香油 .2克味精 .2克豆腐皮 1張精鹽 .5克淀粉 .50克胡椒粉 5克清湯 100克醬油 .5克水淀粉 10克〔烹制方法〕1.蘿卜洗凈去皮，切成0.6厘米厚的大片，用精鹽腌20分鐘，隨后取出擠干水分...
咸燒白〔主料輔料〕白蘿卜 .500克花椒 .10粒敘府芽菜 150克姜 5克米粉 250克紅醬油 10克精鹽 .5克菜油 1000克味精 .2克（實耗75克）胡椒粉 .2克〔烹制方法〕1.蘿卜去皮切成長12厘米、寬5厘米、厚0.5厘米的塊，用鹽稍碼一下，取出敷上米粉...