紅燒甲魚
紅燒甲魚
〔主料輔料〕
水發冬菇
.10只綠豆粉 .150克
熟筍片
10片水發金針菜 20根
粉皮
.10塊花生油 .1000克
（實耗100克）白糖 10克
鮮湯
250克黃酒 .10克
醬油
30克姜末 .8克
味精
.2克
〔烹制方法〕
1.先將水發冬菇洗凈去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5.3厘米、寬8分的筍片放在冬菇上；粉皮切成長6厘米、3.3厘米寬的10塊貼在上面，這樣三塊疊在一起，最后用水發金針菜兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結扎牢就是素甲魚。綠豆粉150克和清水75克調成厚漿把甲魚浸上厚糊。
2.炒鍋下油1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油；鍋中留底油50克，加鮮湯250克、醬油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒勻后將炸好素甲魚改用溫水燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。〔工藝關鍵〕紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料燒不透。
〔風味特點〕
形態逼真，鹵汁稠濃，香肥鮮糯，味似甲魚。