雪包銀魚
雪包銀魚
〔主料輔料〕
通心粉
.125克面粉 .25克
雞蛋清
.100克花椒鹽 .2.5克
精鹽
.5克花生油 .500克
濕淀粉
20克（約耗50克）
〔烹制方法〕
1.通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5厘米的條狀，加入精鹽3克腌透。將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕淀粉、精鹽和面粉再攪拌均勻，成蛋清糊。 2.炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內，炸到八成熟時撈出瀝油。待油溫燒至八成熱時，再放入全部通心粉復炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。〔工藝關鍵〕炸素銀魚，必須重抽，使之顏色玉白，外酥里軟。〔風味特點〕此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以通心粉為主料，蘸上蛋清糊，用溫油炸制而成。顏色潔白，咸香酥松，酷似銀魚，略帶椒麻。
糖醋松鼠魚〔主料輔料〕土豆 250克醋 50克冬筍 .15克番茄醬 10克冬菇 .15克鹽 10克青豆 .10克味精 .3克胡蘿卜 10克淀粉 .10克青椒 .5克蔥 5克菠蘿 1片姜 .5克香油 .5克蒜 5克花生油 .1000克胡椒粉 1袋糖 50克湯 .250克〔烹制方法〕1....
脆皮魚［主料輔料］豆腐 500克姜絲 .5克豆腐皮 2張香菜 .5克筍絲 .50克精鹽 .10克雞蛋 .2個味精 .5克蔥末 .5克白糖 .10克蔥絲 .5克胡椒粉 10克姜末 .5克淀粉 .10克料酒 .5克清湯 .50克醬油 .10克花生油 .1000克〔烹制方法〕1.將豆腐搗成泥...
糖醋魚〔主料輔料〕水發冬菇 .25克番茄醬 50克青豆 .10克蔥末 .10克胡蘿卜 60克姜末 10克土豆 200克蒜末 .10克青椒 .50克精鹽 .10克冬筍 .25克白糖 .50克鮮蘑 .10克味精 .5克豆腐干 1塊醋 50克油皮 .2張香油 .10克菠蘿 .1塊花生油 ....
芝麻魚排（主料輔料）山藥 250克水淀粉 5克荸薺 .50克味精 .1克精鹽 .2克香油 .10克芝麻 .50克番茄醬 50克姜汁 .2克花生油 .1000克花椒鹽 50克〔烹制方法〕1.山藥洗凈去皮，蒸熟后碾成細泥放入碗內，荸薺去皮斬成細末，放入裝山藥的碗內，...
炸香椿魚［主料輔料］嫩香椿芽 100克干淀粉 75克面粉 .15克花椒鹽 5克雞蛋 .1個菜籽油 .1000克精鹽 .4克（約耗75克）〔烹制方法〕1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大葉，留尖梢部分約6厘米長的嫩芽，用清水淘洗干凈，放入碗中，加精鹽1.5克，...
熘魚片〔主料輔料〕鮮香菇 .125克濕淀粉 5克冬筍 .25克料酒 .5克水發木耳 .25克雞蛋清 .15克鹽 .2.5克香油 25克味精 .5克花生油 .750克姜末 5克（約耗150克）〔烹制方法〕1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點黑色，然后改刀切成棱...
熘素桂魚〔主料輔料〕山藥 500克香醋 100克水發香菇 .40克白糖 150克香菇絲 35克味精 2.5克春筍絲 35克姜末 .10克豆腐皮 1張干淀粉 .100克紅辣椒絲 .10克濕淀粉 25克香菜末 5克芝麻油 25克芝麻屑 15克花生油 .750克精鹽 .1克（約耗150克）...
干炸黃魚〔主料輔料〕雞蛋皮 1張鮮豌豆 25克凈冬筍 25克精鹽 .1克水發口蘑 .25克花椒鹽 2克水發香菇 .25克濕淀粉 30克炸面筋 20克面粉 .50豆面包渣 .100克雞蛋 .2個醬油 .25克味精 1.5克姜末 .1克白湯 .75克芝麻醬 25克芝麻油 .500克白糖...