熘魚片
熘魚片
〔主料輔料〕
鮮香菇
.125克濕淀粉 5克
冬筍
.25克料酒 .5克
水發木耳
.25克雞蛋清 .15克
鹽
.2.5克香油 25克
味精
.5克花生油 .750克
姜末
5克（約耗150克）
〔烹制方法〕
1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點黑色，然后改刀切成棱形塊，用于布輕輕壓出水分，做成“魚片”。
2.將雞蛋清、濕淀粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。 3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，等魚片略挺身時，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油。 4.炒鍋上火，放入底油，下姜末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下后，再放入濕淀粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油后立即出勺裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制后容易出現焦脆程度和顏色下一致現象，可于掛糊后逐片蘸一層干淀粉，然后再下鍋油炸。
〔風味特點〕此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。