瓦塊茄魚
瓦塊茄魚
〔主料輔料〕
茄子
300克雞蛋清 1個
水發香菇
.50克精鹽 .5克
辣椒醬
20克醬油 .10克
醋
2克鮮湯 100克
白糖
.10克味精 .5克
姜絲
.5克花生油 .1000克
淀粉
.15克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.將茄子去皮切成1厘米厚、3厘米寬、6厘米長的塊，兩面剞上一字花刀。香菇切成丁。
2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將前塊逐塊掛上蛋清糊下鍋，炸呈金黃色，出鍋瀝油。
3.炒鍋留底油，下姜絲、辣椒醬、味精、精鹽、醬油、醋、白糖，煸炒入味，再下茄魚、香菇丁和鮮湯，火靠4-5分鐘，待汁收濃，淋上香油即成。〔工藝關鍵〕茄塊加鹽少許，腌約15分鐘，輕輕擠去部分水分，再抽糊油炸，質味俱佳。
〔風味特點〕此品是北京功德林素菜館創新名菜。以茄子為主料，配以香菇，炸烹而成。形似瓦塊，味有魚香，咸中有辣，辣中有甜，質地鮮嫩，脆香可口。
炸香椿魚［主料輔料］嫩香椿芽 100克干淀粉 75克面粉 .15克花椒鹽 5克雞蛋 .1個菜籽油 .1000克精鹽 .4克（約耗75克）〔烹制方法〕1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大葉，留尖梢部分約6厘米長的嫩芽，用清水淘洗干凈，放入碗中，加精鹽1.5克，...
熘魚片〔主料輔料〕鮮香菇 .125克濕淀粉 5克冬筍 .25克料酒 .5克水發木耳 .25克雞蛋清 .15克鹽 .2.5克香油 25克味精 .5克花生油 .750克姜末 5克（約耗150克）〔烹制方法〕1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點黑色，然后改刀切成棱...
熘素桂魚〔主料輔料〕山藥 500克香醋 100克水發香菇 .40克白糖 150克香菇絲 35克味精 2.5克春筍絲 35克姜末 .10克豆腐皮 1張干淀粉 .100克紅辣椒絲 .10克濕淀粉 25克香菜末 5克芝麻油 25克芝麻屑 15克花生油 .750克精鹽 .1克（約耗150克）...
干炸黃魚〔主料輔料〕雞蛋皮 1張鮮豌豆 25克凈冬筍 25克精鹽 .1克水發口蘑 .25克花椒鹽 2克水發香菇 .25克濕淀粉 30克炸面筋 20克面粉 .50豆面包渣 .100克雞蛋 .2個醬油 .25克味精 1.5克姜末 .1克白湯 .75克芝麻醬 25克芝麻油 .500克白糖...
茄汁熘魚片〔主料輔料〕綠豆淀粉 200克精鹽 .2克玉蘭片 50克味精 .2克黃瓜 .50克料酒 .20克水發木耳 .30克濕淀粉 20克香油 .15克面粉 .50克番茄 .50克花生袖 .1000克白糖 .25克（約耗120克）〔烹制方法〕1.將綠豆濕淀粉加水，澥成糊狀，在...
清蒸素鳊魚〔主料輔料〕玉蘭片筍 .200克胡椒粉 .0.01克油面筋 100克味精 .6克浸發香菇 100克紹酒 .6克姜片 .5克濕淀粉 15克蔥段 .10克素上湯 .600克精鹽 4.5克芝麻油 .1.5克白糖 .4克花生油 70克淺色醬油 5克〔烹制方法〕1.將香菇放入瓦盅...
松仁魚米〔主料輔料〕水面筋 .250克胡椒粉 2克凈松仁 50克濕淀粉 40克青紅椒丁 .25克麻油 .10克鮮湯 .50克熟花生油 500克味精 .3克（約耗75克）精鹽 .5克〔烹制方法〕1.水面筋切成2.5厘米見方小丁，放在碗里加鹽3克、胡椒粉2克、味精1克用...
炒鱔魚絲〔主料輔料〕水發香菇 250克醬油 .75克凈冬筍 50克白糖 .5克香菜 .50克胡椒粉 2.5克姜末 .1克干淀粉 100克味精 .4克芝麻油 .500克白湯 100克（約耗50克）〔烹制方法〕1.香菇去根蒂洗凈，用剪刀由邊沿0.3厘米寬處旋轉著剪成9厘米長...