清蒸素鳊魚
清蒸素鳊魚
〔主料輔料〕
玉蘭片筍
.200克胡椒粉 .0.01克
油面筋
100克味精 .6克
浸發(fā)香菇
100克紹酒 .6克
姜片
.5克濕淀粉 15克
蔥段
.10克素上湯 .600克
精鹽
4.5克芝麻油 .1.5克
白糖
.4克花生油 70克
淺色醬油
5克
〔烹制方法〕
1.將香菇放入瓦盅，下油10克拌勻，將姜、蔥放在上面，加入素上湯 50克、精鹽0.5克、味精1克、紹酒1克，入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩只切絲。
2.將玉蘭片略浸后洗凈，換清水浸泡約6小時，再用沸水浸泡2小時至色白發(fā)軟，取出瀝去水。洗較大的筍一只，將筍尖部位改成魚頭形，另選筍肉改成魚尾形，余下的筍斜著刀橫切成薄片。再取香菇、筍各一片，改成魚目形。油面筋切成長約5厘米、寬約4厘米的塊。 3.將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水里。用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹紹酒2.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉，約燜10分鐘，取出瀝去水。
4.用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹紹酒2.5克，放入油面筋、香菇，加素上湯250克、精鹽0.5克、醬油5克、味精1克、白糖1克、麻油0.5克炒勻，用濕淀粉5克調(diào)稀勾芡，取出放在碟里墊底；將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲，入蒸籠用旺火蒸約5分鐘，取出潷去水。
5.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入素上湯150克、麻油0.5克、精鹽 1克、味精1.5克、白糖1.5克，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，最后加油25克推勻，淋在“魚”上面即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.水發(fā)香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去凈。 2.玉蘭片用清水侵泡6小時，再用沸水浸泡2小時，以色白柔軟為度，如未發(fā)透，可反復(fù)一次。
〔風(fēng)味特點〕此品為廣東風(fēng)味素菜。以玉米片筍為主料，水發(fā)香菇為輔料，仿制成鳊魚形狀，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。