干炸黃魚
干炸黃魚
〔主料輔料〕
雞蛋皮
1張鮮豌豆 25克
凈冬筍
25克精鹽 .1克
水發口蘑
.25克花椒鹽 2克
水發香菇
.25克濕淀粉
30克
炸面筋
20克面粉 .50豆
面包渣
.100克雞蛋 .2個
醬油
.25克味精 1.5克
姜末
.1克白湯 .75克
芝麻醬
25克芝麻油 .500克
白糖
1.5克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.雞蛋搕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉15克和少量清水調成稀糊。冬筍、香菇、口蘑都切成細絲。炸面筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊。
2.炒勺上旺火，舀入芝麻油25克，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、炸面筋和豌豆，放入白湯、醬油、味精、白糖炒熟，當湯汁將盡時，淋入5克調稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉10克，拌勻成餡。
3.雞蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6厘米寬1.2厘米厚、兩頭尖的魚身形狀。再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上。雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然后進行捏塑。先捏成黃魚模樣，再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋。在頭部刻一個半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好。整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣。
4.炒勺回微火，加芝麻油500克，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出，先用刀從頭到尾切通，再切成1.5厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。
〔工藝關鍵〕整條“黃魚”塑好后，先蒸熟定型，晾涼后再炸，因外粘面包屑，炸時油溫不可過高，以免外皮焦糊。
〔風味特點〕此品是北京風味素菜。用精制好的雞蛋皮，包以冬筍絲、香菇絲、炸面筋等調制成的餡心，整理捏塑修飾成黃魚形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。造型逼真，色澤金黃，外皮酥焦，肉質鮮嫩。