熘素桂魚
熘素桂魚
〔主料輔料〕
山藥
500克香醋 100克
水發(fā)香菇
.40克白糖 150克
香菇絲
35克味精 2.5克
春筍絲
35克姜末 .10克
豆腐皮
1張干淀粉 .100克
紅辣椒絲
.10克濕淀粉 25克
香菜末
5克芝麻油 25克
芝麻屑
15克花生油 .750克
精鹽
.1克（約耗150克）
〔烹制方法〕
1.將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中，再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上，將水發(fā)香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的樣子放在豆腐皮中間，再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿干淀粉。 2.炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，裝有鱗、鰓形的一面朝上，放入長盤中。鍋內(nèi)留油 25克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100克，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油，澆在“桂魚”上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕炸桂魚生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油沖炸上色，熘時魚形完整，形象逼真。
〔風味特點〕此品是江蘇風味素菜。以山藥為主料，制成山藥泥，配以水發(fā)香菇絲的春筍，用豆腐皮包起，仿制成“桂魚”形，炸后勾芡而成。造型優(yōu)美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。