翡翠蝦仁
翡翠蝦仁
〔主料輔料〕
素蝦仁
100克嫩胡豆 .800克
姜
5克黃酒 .15克
鹽
10克香油 .5克
糖
10克清湯 150克
味精
.3克植物油 .1000克
胡椒粉
2克（實耗80克）
水淀粉
25克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。姜去皮洗凈，切指甲片。 2.鍋中留底油，下姜片、黃酒熗鍋，下蠶豆、糖、鹽、胡椒、味精、清湯，燒入味后放素蝦仁，推炒幾下，加水淀粉勾芡，淋上香油裝盤。〔工藝關鍵〕素蝦仁制法：干糯米粉400克，雞蛋2個，胡椒粉0.2克，味精1克，鹽適量，食紅微量。將雞蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、鹽適量，揉勻，干濕度如同湯圓面，在揉粉過程中，粉團中加微量食紅，染成紅色。然后，將粉團揉勻搓成細小條，掐成短節，再捏成形似蝦仁狀。待鍋內水燒沸，下蝦仁燙熟，撈出用清水漂好，即成蝦仁。［風味特點］紅綠相間，色澤艷麗。蠶豆清香，蝦仁軟嫩。以素托葷，不似蝦仁，勝似蝦仁。
三鮮海參〔主料輔料〕葛粉 .55克料酒 .15克紫菜 .5克精鹽 .3克水發木耳 .40克味精 .2克水發香菇 .50克白糖 .3克素魚丸 20個胡椒粉 2克油菜心 50個水淀粉 15克素火腿 30克冬筍 .50克姜汁 .15克素湯 250克醬油 .35克花生油 .1000克〔烹制方...
生炒海參片〔主料輔料〕昆子粉 25克芹菜 .15克蘇打粉 25克水淀粉 5克水發草菇 .75克醬油 .5克冬筍 .50克味精 .7克荸薺 .3個姜絲 .2克花生油 20克精鹽 .5克香油 .2克〔烹制方法〕1.將昆子粉放入盆內，加入清水5m克，用筷子攪打上勁。
子魷魚〔主料輔料〕素魷魚 .400克糖 10克熟面筋 .100克味精 .2克豆瓣醬 10克水豆粉 15克菜心 .12顆醪糟 .15克姜 5克菜油 .10克蒜 5克素湯 .30克〔烹制方法〕1.面筋切綠豆大小的粒。豆瓣醬剁茸。菜心洗凈。
鍋巴魷魚〔主料輔料〕藕粉 100克醬油 .5克鍋巴 200克味精 .5克鮮筍 .10克醋 2克冬菇 .10克胡椒粉 5克雞蛋 .2個水淀粉 5克姜片 .5克清湯 100克蔥段 .5克花生油 .500克〔烹制方法〕1.藕粉加入少量清水調濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，...
炒蝦仁〔主料輔料〕面筋蝦仁 300克白糖 .20克凈冬筍 .150克味精 .5克水發香菇 .15克芝麻醬 5克番茄 .1個花生油 .500克芥菜莖 25克（約耗75克）白醬油 15克〔烹制方法〕1.將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分。
炒素蝦匯〔主料輔料〕花菜 500克紹酒 .7克熟胡蘿卜 .15克精鹽 .4克青豆 .15克味精 1.5克筍湯 100克花生油 .1000克面粉 .75克（約耗100克）濕淀粉 5克〔烹制方法〕1.花菜洗凈，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷...
清炒蝦仁〔主料輔料〕南薺 450克料酒 .15克青豆 .50克花生油 .500克鹽 5克香油 .10克番前醬 25克玉米粉 .100克味精 .2克蔥 5克胡椒粉 2克姜 5克〔烹制方法〕1.將南薺去皮，放在鍋內煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦...
龍眼蝦仁〔主料輔料〕鮮蘑菇 250克鮮湯 .50克龍眼 .6只面粉 .50克紅櫻桃 6只發酵粉 5克胡蘿卜 25克水淀粉 20克冬筍 .15克姜絲 .5克青豆 .10克香油 .5克精鹽 .5克花生油 .500克味精 .7克（約耗150克）料酒 .5克〔烹制方法〕1.鮮蘑菇去柄，...