炒素蝦匯
炒素蝦匯
〔主料輔料〕
花菜
500克紹酒 .7克
熟胡蘿卜
.15克精鹽 .4克
青豆
.15克味精 1.5克
筍湯
100克花生油 .1000克
面粉
.75克（約耗100克）
濕淀粉
5克
〔烹制方法〕
1.花菜洗凈，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻。碗內放入清水150克、加入面粉、雞蛋清、味精1克、精鹽2.5克，攪勻后，放入花菜拌勻掛上糊。把熟胡蘿卜去皮切成1.8厘米見方的丁。 2.炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白王色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”。 3.炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿卜煸炒一下，加入紹酒、精鹽1.5克、筍湯燒開，再放入青豆、味精0.5克，用濕淀粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油10克即成。
〔工藝關鍵〕花菜丁改刀不可過大，上漿后用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似蝦仁。
〔風味特點〕此為上海風味素菜。以花菜為主料，切丁掛糊，炸后成素蝦仁，加胡蘿卜丁同炒。成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，松軟油潤，口味鮮香。