五彩蝦仁
五彩蝦仁
〔主料輔料〕
山藥
500克精鹽 .4克
青豆
.15克味精 .2克
水發冬菇
.15克料酒 .10克
冬筍
.15克胡椒粉 2克
胡蘿卜
15克水淀粉 20克
白糖
.2克干淀粉 20克
醋
2克清湯 100克
香油
.2克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.山藥洗凈上籠屜蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗內，加入精鹽2克、于淀粉15克，攪拌均勻。取大盤一只，盤底撒上少許于淀粉。山藥泥搓成小指粗的長條，斬成小段，放入撒有干淀粉的盤內，并逐個將兩端刀口沾上干淀粉，即成“素蝦肉”。2.水發冬菇、冬筍、胡蘿卜洗凈，均切成小丁。鐵鍋置火上。注入清水燒青沸，隨即下入冬菇丁、冬筍丁、胡蘿卜丁和青豆，待鍋再次燒沸后撈出，瀝盡水待用。
3.原鍋去水置火上，放入花生油，燒至五成熱時，將“蝦肉”放入鍋內炸一分鐘左右撈出待用。
4.原鍋留底油，放入香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁、青豆偏炒，然后加入精鹽、白糖、料酒、味精、醋、清湯，待鍋燒沸后，用水淀粉勾芡。隨后加入炸好的“蝦肉”，并用手勺推翻幾下，使各種原料均勻地分布在鍋內，出鍋前加入胡椒粉，淋入香油即成。
〔工藝關鍵〕
1.調制“蝦肉”時，山藥泥中應適當加入清水，但水不能過多。以免“蝦肉“不宜成形。
2.油炸“蝦肉”時，油溫不宜過高，時間不宜過長，“蝦肉”以不上色為難。
〔風味特點〕此菜色澤鮮艷，誘人食欲，形似蝦仁，味美爽口。