雙味蝦仁
雙味蝦仁
〔主料輔料〕
山藥
250克番茄醬 25克
水發(fā)冬菇丁
10克味精 1.5克
青豆
.10克蔥末 .5克
紹酒
.10克干淀粉 45克
精鹽
.2克蘑菇湯 .100克
濕淀粉
5克花生油 .500克
芝麻油
20克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.將山藥洗凈，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精鹽1克、味精0.5克拌勻，搓成長(zhǎng)條，做成蝦仁形狀，入沸水中煮一下，撈出瀝去水。
2.炒鍋置旺火，舀入花生油，燒至七成熱，放入素蝦仁，炸約1分鐘，倒入漏勺瀝油。原鍋留花生油25克，仍置旺火上，放入蔥末2.5克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇湯50克，加精鹽0.5克、味精0.5克、紹酒5克燒沸，用濕淀粉2.5克調(diào)稀勾芡，放入一半素蝦仁炒勻，淋入芝麻油 10克，顛翻幾下，起鍋盛入長(zhǎng)盤的一邊。
3.炒鍋仍置旺火上，舀入花生油25克，放入蔥末2.5克炸香，舀入蘑菇湯50克，加精鹽0.5克、味精0.5克、番前醬、紹酒5克燒沸，用濕淀粉 2.5克調(diào)稀勾芡，放入剩余的一半素蝦仁炒勻，淋入芝麻油10克，顛翻幾下，起鍋盛入長(zhǎng)盤的另一邊即成。
〔工藝關(guān)鍵〕山藥泥用沸水煮熟，再用油炸定型，顏色玉白，極似蝦仁，幾可亂真�！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此為江蘇風(fēng)味素菜。以山藥為主料，先蒸熟加調(diào)料仿制成蝦仁狀，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盤中一側(cè)，味咸鮮；另一半配以番茄醬等調(diào)料燒沸勾芡后置另一側(cè)，味略帶酸香。一菜兩味，各有特色。