炒蝦仁
炒蝦仁
〔主料輔料〕
面筋蝦仁
300克白糖 .20克
凈冬筍
.150克味精 .5克
水發(fā)香菇
.15克芝麻醬 5克
番茄
.1個花生油 .500克
芥菜莖
25克（約耗75克）
白醬油
15克
〔烹制方法〕
1.將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分。冬筍切片，放入沸水鍋中永熟，撈出切小指頭大的塊。芥菜莖放入堿水中浸軟，番茄洗凈，均切與冬筍同樣大的塊。香菇切片。
2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將面筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時潷去油。炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻，再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上芝麻袖，裝盤即成。〔工藝關(guān)鍵〕炸面筋蝦仁，宜用旺火，炸至金黃色，其形狀極似上漿劃熟后的蝦仁。〔風味特點〕此為福建風味素菜，福建市售面筋形似蝦仁狀，用作主料，炸后加筍塊、香菇片等配料，翻炒而成。成品五彩輝映，面筋蝦仁脆嫩鮮香，味道醇美。
生炒海參片〔主料輔料〕昆子粉 25克芹菜 .15克蘇打粉 25克水淀粉 5克水發(fā)草菇 .75克醬油 .5克冬筍 .50克味精 .7克荸薺 .3個姜絲 .2克花生油 20克精鹽 .5克香油 .2克〔烹制方法〕1.將昆子粉放入盆內(nèi)，加入清水5m克，用筷子攪打上勁。
子魷魚〔主料輔料〕素魷魚 .400克糖 10克熟面筋 .100克味精 .2克豆瓣醬 10克水豆粉 15克菜心 .12顆醪糟 .15克姜 5克菜油 .10克蒜 5克素湯 .30克〔烹制方法〕1.面筋切綠豆大小的粒。豆瓣醬剁茸。菜心洗凈。
鍋巴魷魚〔主料輔料〕藕粉 100克醬油 .5克鍋巴 200克味精 .5克鮮筍 .10克醋 2克冬菇 .10克胡椒粉 5克雞蛋 .2個水淀粉 5克姜片 .5克清湯 100克蔥段 .5克花生油 .500克〔烹制方法〕1.藕粉加入少量清水調(diào)濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，...
翡翠蝦仁〔主料輔料〕素蝦仁 100克嫩胡豆 .800克姜 5克黃酒 .15克鹽 10克香油 .5克糖 10克清湯 150克味精 .3克植物油 .1000克胡椒粉 2克（實耗80克）水淀粉 25克〔烹制方法〕1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。
炒素蝦匯〔主料輔料〕花菜 500克紹酒 .7克熟胡蘿卜 .15克精鹽 .4克青豆 .15克味精 1.5克筍湯 100克花生油 .1000克面粉 .75克（約耗100克）濕淀粉 5克〔烹制方法〕1.花菜洗凈，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷...
清炒蝦仁〔主料輔料〕南薺 450克料酒 .15克青豆 .50克花生油 .500克鹽 5克香油 .10克番前醬 25克玉米粉 .100克味精 .2克蔥 5克胡椒粉 2克姜 5克〔烹制方法〕1.將南薺去皮，放在鍋內(nèi)煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦...
龍眼蝦仁〔主料輔料〕鮮蘑菇 250克鮮湯 .50克龍眼 .6只面粉 .50克紅櫻桃 6只發(fā)酵粉 5克胡蘿卜 25克水淀粉 20克冬筍 .15克姜絲 .5克青豆 .10克香油 .5克精鹽 .5克花生油 .500克味精 .7克（約耗150克）料酒 .5克〔烹制方法〕1.鮮蘑菇去柄，...
雙味蝦仁〔主料輔料〕山藥 250克番茄醬 25克水發(fā)冬菇丁 10克味精 1.5克青豆 .10克蔥末 .5克紹酒 .10克干淀粉 45克精鹽 .2克蘑菇湯 .100克濕淀粉 5克花生油 .500克芝麻油 20克（約耗100克）〔烹制方法〕1.將山藥洗凈，蒸熟取出去皮，用刀面...