豆品烹調須知

    豆品是指豆類及其制品。豆類之中，營養是最豐富的首推黃豆，它富含蛋白質、鈣質和B群等營養素，對人的健康美容具顯著的食療功效，老少咸宜。近年來，豆類及其制品，尤以豆腐為營養學家和素食主義者推崇為“天然健康食品”。豆制品的種類繁多，豆腐食法亦千變萬化，要成功地烹調出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，從購材料到烹調技巧都值得注意。須知的幾點如下：
    一、豆腐的選擇  烹調的方法不同，選用的豆腐也有分別，慣常的配搭是：
    1、實豆腐——用于煎、炸、釀、火局。
    2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或湯羹。
    3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做湯羹。
    4、布包豆腐——用于蒸、釀。
    5、油炸豆腐——用于炒、涼拌。
    6、五香豆腐——用于炒、涼拌。
    7、潮州豆腐——用于炒、煮或做湯羹。
    二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分，故烹調前要先作去水處理，否則水分太多會令菜式味道變淡或形狀碎爛。現將方法介紹如下：
    1、在斜放砧板上放一塊潔凈的干布，上面放豆腐，再蓋上一塊干布，約20分鐘。
    2、把豆腐放入滾水中燙2分鐘，盛起，滴干水分，即可做各種菜肴。
    三、油豆腐的處理  市售的油豆腐或豆腐泡，含油分較多，烹調前先用滾水沖洗，可除去灰塵、油膩或油“益”味。
    四、冰豆腐的制法  冰豆腐在市面是買不到的，必須自制，方法如下：
    1、板豆腐用水沖凈，放入耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰格內二十四小時或以上，嫩滑的豆腐便結成冰。
    2、烹調前把結成冰的豆腐取出，放雪柜下層約10小時，就可以解凍，若時間倉促，可用攝氏五十度熱水浸軟約30分鐘，即可。
    3、將已解凍的冰豆腐用水沖凈，然后用布將水分擠出，便可切成絲或切片，烹調各種菜式。
    五、黃豆的處理  購買黃豆，要選粒大而飽滿的，在烹調前先將黃豆浸透（約20分鐘以上），以縮短烹制的時間。
    六、枝竹、甜竹的處理  枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀，而枝竹在炸至微黃時，撈出放入冷水中浸軟，沖去油膩，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分入鑊時濺起滾油，引致危險。