蘿卜絲餅

蘿卜絲餅，是濟南傳統的較為精細的面食品種。近代，各大酒店、酒樓、飯莊均有生產。30年代營業的燕喜堂飯莊，40年代末開業的聚豐德飯店，制作的蘿卜絲餅都很有名。現今，不僅濟南，乃至山東及全國的一些高檔酒店都生產此餅。蘿卜絲餅因制作工藝較為復雜，供不應求，食客喜之。

主料：面粉—1000克，青蘿卜—600克（切絲后獲凈蘿卜絲400克）。

配料：火腿15克，花椒鹽20克，白糖5克，姜末6克，味精2克，蔥么6克，熟豬油250克，紹酒3克，肥肉丁75克。

制法：

①將蘿卜洗凈，切成2毫米粗的細絲，放到沸水里燙過，撈出后用布包好，擠干水分，把火腿切成細末。勺內放入熟豬油25克，燒至六成熱時，將蔥、姜、蘿卜絲、火腿末、白糖、花椒鹽、紹酒、味精、肥肉丁依次放入勺內煸炒，拌均勻后，盛入盤內晾涼待用。

②將面粉500克，用豬油225克擦搓成干油酥面團，把另外的500克面粉放入盆內，加清水25克，攪拌均勻，和成面團，揉勻后移到面案上，再揉一遍，用軸搟成直徑35厘米左右的圓餅，在面上攤上干油酥面攤勻后從另一端，自上而下卷起成圓筒狀，做成20個劑子。也有的直接做成劑子，再一個個的揉和成干油酥面。

③取面劑一個，用軸搟成直徑約12厘米的圓餅片，加入1/20的餡料，包嚴收好口，包口處向下，用軸搟或用手壓成直徑6厘米，厚2厘米左右的圓餅。

④爐鏊燒至五成熱時，在鏊子上刷上很薄的一層油，把生餅坯正面向下，放在鏊子上烙挺身后，翻個，在烙另一面。兩面均成淺黃色時放入爐內，離火口約10厘米的周圍烘烤。待餅面成金黃色時，中央處凸起，餡料熟透時取出，立著放在大盤內即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，蘿卜味濃，咸香味甜。

備注：現今，有的使用電爐烘烤蘿卜絲餅，溫度掌握的好，仍能保持傳統風味特色。另：在南方一些酒店，其制作過程有所徑庭：將包好餡料的蘿卜絲餅放入蒸箱，蒸熟后拿出，炒鍋內留油10克，燒至120℃，將餅（四至五個）輕輕貼放在鍋內，小火晃動，使其均勻受熱，煎至金黃色時，翻個再煎，兩面成金黃色時出勺即可。－