德州燒雞[圖]

許多地方吃雞有特別烹調方法，如叫化雞、鹽鋦雞、太爺雞、貴妃雞等等，在中國還有許多吃雞的花樣，將隨著產地陸續陳述。山東的德州燒雞（也叫“德州扒雞”），則不但在海內馳名，更獲得國際間的贊賞，美國的炸雞，是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。記得我于1957年在東京大阪考察，就曾見到過以德州燒雞為市招的飲食店門庭若市，應接不暇，而鄰近幾家賣“鳥丸燒”（四文中的漢字鳥即是雞，丸是整個的意思，鳥丸燒就是“炸全雞”）的卻門可羅雀，生意蕭條，當時雖然沒有工夫分身去實際品嘗，對比眼前的現象，德州燒雞的號召力，就可想而知了。聽說美國炸雞店也有表示要聘請德州師傅來改進燒雞技術的，這種產品受人歡迎，自不待言了。
德州雞并不是出源于德州，正像金華火腿不出于金華，而出于東陽，良多栗子不出于良多，而出于房山一樣，得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣，距德州南一百里地，同在津浦鐵路線上（天津至浦口），德州在冀魯交界，是兩省的交通樞紐，同時德州還盛產二白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫“三白”，商務繁盛，禹城的燒雞在德州有大市場，于是本地人也仿效經營起來了，相沿有三因百年的歷史，銷路打開了，名聲出去了，人們也就只認德州燒雞了。生意擴張，改進的條件多了，加工配料精益求精，真是“錦上添花”，作為一間特產，銷售始終不衰。德州燒雞，在當地經營的有好幾家。
最早的德順齋，是由禹城縣正式移到德州的老字號，后來有韓記扒雞譴上了德順齋。市面的銷售，津浦路德州車站上供應往來旅客，據說每天可賣出于八百只，真是盛極一時。1957年我曾乘津浦車過德州，德順齋、韓記都已收歸公營，材料短缺，烹制馬虎。德州雞簡直成了攤販上的鹵雞，以往的滋味完全沒有了。最近開放了一部份自由市場，漸漸有些私商的出品較前進步了。據說德州雞的加工，是很有講窮的。有些內行人歸納為“選料好，用料準，加工細，手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至于花椒、菌香等大料用得更多。我們去看過他們的做法，生雞選用兩斤左有的，從脖子下開口取出內臟洗凈后，把兩只翅膀編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中藥補益的藥性透雞體，而中藥苫辛的藥味卻不能存在。然后再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為“脫骨扒雞”，才是上等的。我們回想到過去車子經過德州，或小住時吃德州燒雞肥而不膩，嫩而不散，形色俱佳，無不稱賞。它比京漢線上的河南道口燒雞，品級又高出一等了。－