清油盤絲餅[圖]

清油盤絲餅，濟南人俗稱一窩絲。此餅制作是將抻面技術融于油烙工序之中，是濟南的傳統風味名吃。在飲食行業中制作盤絲餅久負盛名的是30年代營業的“又一新飯館”。現今，盤絲餅制作較好的飯店以不多見，到是有些專營的糧油加工點制作的盤絲餅品質相當不錯。遵循傳統的制法，質量好傳統味道濃，質量好。是一味很不錯的傳統小吃。

主料：面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）

配料：精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

制法：1、把面粉倒入盆內，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對折，用力要均勻，上下微微抖動著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉，如此反復7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個刷油）。先從面段的一端順時針方向盤轉，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手擠促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。

特點：外酥里嫩，條細均勻，絲不并、不斷、不亂。食用時，用手稍擠再抖松散，撒上配料，酥、松、脆、甜、香，味美爽口。－