煙鯧魚(yú)（圖）
菜譜名稱(chēng) 煙鯧魚(yú)
所屬菜系 上海菜
所屬類(lèi)型 特色滬菜
基本特點(diǎn) 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁
基本材料 鯧魚(yú)，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油
將鯧魚(yú)刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三段放在湯盤(pán)里，加蔥花，姜片，曲酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網(wǎng)架一只在網(wǎng)上抹熟花生油，然后將浸過(guò)汁的魚(yú)平放在鐵絲網(wǎng)上，放進(jìn)烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關(guān)上爐門(mén)任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚(yú)在爐內(nèi)邊受熱邊煙熏，約六分鐘后，魚(yú)表面呈紅棕色，魚(yú)塊已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼擺成整魚(yú)裝盤(pán)，盤(pán)子兩邊放色拉醬，供蘸食。
菜譜名稱(chēng) 蛤蟆鮑魚(yú) 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 香嫩可口 基本材料 罐頭鮑魚(yú)12個(gè),鱖魚(yú)肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個(gè),雞鴨湯200克 1.鱖魚(yú)去骨制茸。 2.油菜切絲過(guò)油。
菜譜名稱(chēng) 鹽擦雞 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 味道鮮美 基本材料 肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、 雞湯（2100克） 一、將雞殺好，去內(nèi)臟...
菜譜名稱(chēng) 干煎大蝦 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 上海名菜。以鮮對(duì)蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 基本材料 大對(duì)蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克 油200克 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；...
菜譜名稱(chēng)薺菜山雞片所屬菜系上海菜所屬類(lèi)型特色滬菜基本特點(diǎn)適宜于春冬二季基本材料山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）一、將山雞肉切成...
菜譜名稱(chēng) 白汁鮰魚(yú) 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美 基本材料 鮰魚(yú)1條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克 1.鮰魚(yú)刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟...
菜譜名稱(chēng) 青魚(yú)禿肺 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩 基本材料 青魚(yú)肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。
菜譜名稱(chēng) 生煸草頭 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 脆嫩，爽口 基本材料 取其尖嫩綠葉，留草頭莖 將炒鍋燒熱，放入油，同時(shí)將草頭放在漏勺內(nèi)，加入鹽，白糖，味精，再將醬油放入鐵勺內(nèi)，油待燒至冒青煙時(shí)，將草頭，醬油同時(shí)...
菜譜名稱(chēng) 糖醋鯉魚(yú) 所屬菜系 上海菜 所屬類(lèi)型 地方特色 基本特點(diǎn) 清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。