鹽擦雞（圖）
菜譜名稱 鹽擦雞
所屬菜系 上海菜
所屬類型 特色滬菜
基本特點(diǎn) 味道鮮美
基本材料 肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、 雞湯（2100克）
一、將雞殺好，去內(nèi)臟及腳并洗凈，用干潔布揩干，用針在雞腿上、雞脯上均勻地刺上一些小孔，全身抹上鹽和花椒，放在缽頭內(nèi)壓約十二小時(shí)。
二、做鹵汁：將雞湯加酒、味精調(diào)好味，放入鍋里燒開(kāi)，倒在缽頭里，等冷卻后，將壓過(guò)的雞放入浸約五六小時(shí)，取出，放在蒸器內(nèi)，上面放蔥、姜、用溫火蒸約二十五分鐘，即可切長(zhǎng)方條食用。
菜譜名稱 上海醉蟹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 芳香無(wú)腥，蟹味鮮美 基本材料 原料：活河蟹500克調(diào)料：花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結(jié)，生姜，花椒，陳皮適量 做法： 清水加鹽、糖、花椒燒開(kāi)，冷卻后加花雕酒、大曲酒...
菜譜名稱 菊花黃魚羹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱 基本材料 黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽...
菜譜名稱 蝦子大烏參 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃 基本材料 水發(fā)大烏參，干蝦子 將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時(shí)，將烏參...
菜譜名稱 蛤蟆鮑魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 香嫩可口 基本材料 罐頭鮑魚12個(gè),鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個(gè),雞鴨湯200克 1.鱖魚去骨制茸。 2.油菜切絲過(guò)油。
菜譜名稱 干煎大蝦 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 上海名菜。以鮮對(duì)蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 基本材料 大對(duì)蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克 油200克 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；...
菜譜名稱薺菜山雞片所屬菜系上海菜所屬類型特色滬菜基本特點(diǎn)適宜于春冬二季基本材料山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）一、將山雞肉切成...
菜譜名稱 煙鯧魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁 基本材料 鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片...
菜譜名稱 白汁鮰魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美 基本材料 鮰魚1條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克 1.鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟...